L'alta cucina è in corsia con i gourmet ipocalorici

Maria Sorbi

Addio alla minestrina insipida e al riso in bianco. In ospedale arriva l'alta cucina. Sia in corsia, sia nell'area ristorazione al piano terra. Accade alla casa di cura extra lusso La Madonnina, dove da oggi apre «Eat restaurant»: menù gourmet ma assolutamente light e iper sani. Il nuovo «locale» non sarà riservato solo ai pazienti e alle loro famiglie, ma sarà aperto al pubblico a pranzo e cena. Niente burro, se non in quantità minime per qualche dolce, olio extravergine e solo di prima spremitura. Al bando i fritti e niente formaggi stagionati.

L'idea è del giovane presidente del gruppo San Donato Paolo Rotelli, che ha già lanciato una serie web dedicata al mangiar sano. «Mi sono detto: non è possibile che alla Madonnina si mangino cibi sottovuoto e scaldati al microonde - spiega - Ci vuole qualcosa di sano e semplice. Serve un ristorante dove si possa mangiare bene come a casa, come se cucinasse la mamma». E infatti a gestire il ristorante sarà proprio la mamma del manager, Gilda Gastaldi, fondatrice del progetto Eat (che dal 2009 fa entrare l'educazione alimentare nelle scuole). A lei il compito di studiare il menù e di «mettere a stecchetto» gli chef. Negli scorsi mesi «mamma Gilda» ha corretto le ricette per difetto, eliminando gli elementi grassi e cercando di rispettare un giusto apporto calorico. E tra le pagine del menù ha introdotto una novità: oltre alle calorie anche l'analisi nutrizionale del piatto proposto, specificando le percentuali di proteine, lipidi e acidi saturi e dichiarando i grammi o microgrammi di fosforo, potassio, sodio e via dicendo. «Anche attraverso l'alimentazione si fa prevenzione» sostiene Rotelli, che già pensa di ampliare il suo progetto. Entro la fine del 2017 potrebbe aprire un ristorante Eat slegato dalla casa di cura, in una location indipendente, nel Quadrilatero della moda o a Brera. Ai fornelli si daranno il cambio ogni mese 11 chef dell'associazione Jre, proponendo menu a base di ingredienti naturali e stagionali trattati con sistemi di cottura rispettosi delle materie prime e dei sapori. Il ristorante della Madonnina rappresenta un nuovo tassello nel percorso del «mangiar sano». Rotelli ha voluto che in tutti gli ospedali del gruppo San Donato le classiche macchinette delle merendine venissero sostituite con i «distributori della salute» carichi di snack, bevande salutari e prodotti a chilometro zero.

Anche per gli chef «riconvertiti» a una tavola più light, sottolinea Luca Marchini, segretario dell'associazione Jre, l'iniziativa »è un'opportunità per fare ristorazione in maniera moderna e crescere seguendo un percorso che va nella direzione della sostenibilità e della digeribilità del cibo». E tra i progetti dello star bene sembra ci sia anche l'apertura di una palestra interna al San Raffaele.