Nelle paludi del Vercellese patria del riso e dei salumi

Roberto Perrone

A un'ora da Milano, tra risaie e paludi, a Nord di Vercelli, venne combattuta una grande battaglia nel 101 a. C., avversari 200mila Cimbri, con donne e bambini al seguito, e l'esercito della Repubblica Romana del console Gaio Mario. I romani annientarono i nemici: in 140mila perirono sul campo, 60mila finirono in catene. A comandare la cavalleria romana Lucio Cornelio Silla che grande merito ebbe nella vittoria. E poi divenne nemico di Gaio Mario.

La battaglia dei Campi Raudii o di Vercelli è stata fissata sulla tela dal Tiepolo. La terra dove venne combattuta era particolare. L'area tra il Ticino e il Sesia era una foresta paludosa. Qualcosa rimane nelle risaie e nelle paludi, come in quella della riserva naturale di Casalbeltrame, la nostra porta d'ingresso nel Vercellese. Questo è l'habitat ideale di numerose specie di uccelli acquatici stanziali e nidificanti e anche il luogo di sosta di molte specie migratorie. A ridosso della palude, l'azienda agricola Falasco da generazioni ricerca e seleziona le migliori qualità di riso, tra cui il Venere, il primo riso nero aromatico in Europa.

Scendiamo a Borgo Vercelli, dove poi torneremo per cena. Al caffè-pasticceria l'«Onorato Pollo», la prelibatezza è lo zabaione al Marsala venduto in comodi vasetti pronti all'uso da riscaldare a bagnomaria. E poi 12 tipi di biscotti dalla farina di riso a quelli senza glutine. Risaliamo il Sesia fino al Parco delle Lame. Le lame sono i meandri che, con le alluvioni, restato isolati dal fiume e che diventano stagni, attorno cui si forma una vegetazione di tipo palustre: radure, prati umidi, boschi. Una zona importante per il rallentamento e il contenimento delle piene.

Le Lame, percorribili a piedi o in bici, formano uno spettacolare cambio di prospettiva rispetto al resto del paesaggio. Usciti dal parco ritroviamo le risaie e due ottimi produttori, la riseria Re Carlo, ad Albano Vercellese, dal nome del fondatore (1957), Carlo Re e il Riso di Nori, con una storia bella e particolare. Eleonora Bertolone, laureata in economia aziendale alla Cattolica del Sacro Cuore a Milano, diplomata in danza classica, con suo marito Stefano, ha deciso di abbandonare la città e di riprendere in mano l'azienda dei nonni. Con tecnologie moderne e qualità antica, produce risi classici ma anche particolari come il Rosa Marchetti, varietà recuperata nella sua forma originaria. Mentre dal Violet e dall'Orange, ricchi di proprietà salutari, derivano farine di riso integrale ideali per infarinatura, pizza, pane, torte, focacce e biscotti. E pure una birra.

Una sosta a Quinto Vercellese per la Chiesa dei Santi Nazario e Celso, di cui si ha traccia già nel 964 d.C.: all'originale chiesa pre-romanica, costruita con materiali di recupero ancora oggi individuabili sulla facciata, venne aggiunta in epoca romanica la navata sinistra in epoca gotica quella destra. Noi aggiungiamo qualche salume di Malinverni di Olcenengo al nostro paniere: salami da cuocere, sanguinacci, lardo, mule, salami crudi, cotechini, anche sfizi come i ciccioli e il sangue, da friggere con formaggio e mollica di pane. Ogni venerdì mattina gli agnolotti secondo la ricetta della nonna. Aperto solo da settembre a maggio. D'estate non si lavora la carne, secondo la filosofia aziendale.

Prima di riprendere la strada del ritorno e chiudere l'itinerario nella provincia di Vercelli (alla città dedicheremo un viaggio goloso a parte) tappa al Principato di Lucedio con l'Abbazia fondata nel 1123 dai monaci Cistercensi - sono stati loro a introdurre la coltivazione del riso in Italia a inizio 400 - un tempo centro fiorente sulla Via Francigena. Oltre alla parte medioevale, c'è l'Azienda Agricola.

Prima di riprendere l'autostrada, come facemmo con il compianto collega Silvio Garioni in un giorno d'agosto del 1989, eccomi dai fratelli Paolo (in sala) e Massimo (in cucina) Milan alla loro Cascina dei Fiori di Borgo Vercelli. Da trent'anni patria di risotti da antologia, come quello, immancabile, alla panissa. Non solo: terrina di foie gras d'oca; baccalà, tortino di ceci al rosmarino, olive taggiasche e pop corn; pasta e fagioli borlotti di Saluggia; lumache allo scalogno, funghi shiitake e polenta gialla. Una grande tavola.