Il pizzaiolo calabrese più verace dei napoletani

Si può essere controcorrente nella capitale del food, degli chef stellati, delle grandi catene della ristorazione e delle mode fusion, e però fare il tutto esaurito? È la scommessa, vinta, di Pasquale Pometto, quarantunenne pizzaiolo calabrese, barba fitta e sguardo acceso alla Mimì metallurgico. Le classifiche sulla sempre più gettonata pizza napoletana a Milano mettono i suoi locali - «AM» di Porta Romana e «Piz» di via Torino - ai primi posti, in barba ai grandi brand partenopei che in città si allargano a macchia d'olio. Merito di Pasquale, nativo di Rossano Calabro ma con un'esperienza quasi ventennale a Firenze, quello di riuscire nella difficile impresa di rievocare la pizzeria proprio com'era nella sua tradizione: un menù stringatissimo di solo tre pizze - margherita, marinara e bianca - in un ambiente genuino e casalingo. Detta così sembrerebbe il classico uovo di colombo; la realtà è che i suoi locali, piccoli ma gettonatissimi da giovani e turisti, vedono sempre una festosa fila in attesa, accattivata da assaggini e prosecchi distribuiti dal solerte personale. E proprio in questo autunno i locali son diventati tre: si è aggiunto il «Pomet» di via Valpetrosa, specializzato in panini al forno, in attesa del «No Glutine», locale pensato per i celiaci buongustai. Pometto ci racconta il suo successo nato esclusivamente dal passaparola e, come si diceva, controcorrente: banditi il format della «catena», del folclore e persino l'ormai famigerato lievito madre. «Qui si fanno solo tre pizze perchè è l'unico modo per preservare due fattori imprescindibili: la qualità e la velocità. Il lievito? Uso quello di birra perchè i miei impasti riposano due giorni interi e il risultato è quello di una pizza gustosa e leggera. Provare per credere». Ai forni ci sono soltanto ragazzi che passano sotto la sua rigorosissima formazione. «Io non cerco pizzaioli ma... caratteri, che debbono essere volenterosi, genuini e disponibili a fare squadra». Pometto non nasconde di essere un autodidatta. «Ma un autodidatta curioso, che ama girare il mondo e ascoltare i clienti. Come ho imparato a fare una pizza veramente napoletana? Con umiltà e facendo tesoro dei consigli dei clienti napoletani». Niente catene, appunto. «Sono ormai sinonimo di dozzinalità - dice - ma c'è un'altra ragione: i ragazzi che assumo mi piace anche formarli all'imprenditorialità. Quando sono pronti, vendo loro le quote e così posso aprire nuovi locali».

Pasquale è anche il «designer» dei suoi ristorantini, sempre controcorrente. «A Milano i ristoratori investono milioni negli arredi, a me invece piace inventare con poco e dipingo perfino i quadri per i miei locali. Lo stile? Antidepressivo, a Milano ha un grande successo...».