Qualità e ricette della nonna, la sfida di Cosimo

Mimmo Di Marzio

C'era una volta la Trattoria, quella con la «T» maiuscola, il luogo dove il rispetto della qualità e delle antiche ricette veniva tutelato come qualcosa di sacrale, da anteporre al conto, alla globalizzazione e ai grandi numeri. Queste trattorie esistono ancora, molte delle quali custodite negli elenchi di guide ad hoc, altre invece sconosciute ai più e poco divulgate per non inflazionarle. Nelle grandi città come Milano sono vere e proprie mosche bianche. Una di queste mosche bianche è in via Canonica, tra l'Arena e Chinatown, e porta un nome quasi impronunciabile: «Cirispaccio». Il fondatore Cosimo Mogavero, salernitano di Eboli, lo ha giustamente coniato per fondere il brand che lo ha reso celebre anche a Milano per la sua pizza ecologica («Ciripizza» appunto), e lo «spaccio» di prodotti. Il locale infatti, piccolo e con pochissimi posti a sedere, si presenta come una via di mezzo tra un alimentari e una gastronomia d'asporto. Al suo interno, però, il signor Cosimo persegue la sua missione: spacciare la qualità. Una missione che lo ha visto professare anche in tv - a «Uno Mattina» e a «La Prova del cuoco» - i dogmi sulla pizza tradizionale campana artigianale (inventò addirittura una pizza... anti-ossidante); e che lo portarono a fondare nel 2007 a Battipaglia, patria della bufala, «La Fabbrica dei Sapori», un originale laboratorio-opificio polifunzionale finalizzato alla divulgazione delle tradizioni gastronomiche. A Milano gli scaffali e il banco del suo spaccio, a due passi dalla pizzeria, contengono una summa di prodotti di eccellenza dell'enogastronomia meridionale, soprattutto campana: dalle migliori paste trafilate al bronzo alle conserve di puro San Marzano, dalla confettura di zucca gialla alla vera colatura di alici. I latticini ricercati e gli olii Dop fanno il resto. Ma è ovvio che nella città di Expo e del trionfo di Eataly, la corsa alle «eccellenze» ha assuefatto il pubblico. La differenza, in questo caso, la fa la cucina del signor Cosimo dove le famigerate eccellenze diventano piatti dell'antica tradizione (non solo) campana, in grado di risvegliare emozioni ancestrali.

Il suo menù è quelli di una vera Trattoria che oggi è difficile trovare anche nelle grandi città del sud: dalla vera parmigiana della nonna, ai paccheri alla genovese (nel senso di napoletana), dalla zuppa di cannellini e scarola alla sbriciolata di maiale con patate. Alla fine arriva pure il caffè del signor Cosimo, ma con la caffettiera moka. E, incredibilmente, anche un conto da Trattoria, pardon da «trattoria».