Ristoranti, osterie ed etnici: ecco i top nelle Bibbie del cibo

Come si mangia a Milano? Bene, in qualche caso benissimo. E su questo non si discute da anni, a patto si capisca un minimo di cucina. E il ristorante migliore? Ecco, su questo le opinioni non possono che essere discordanti. Noi abbiamo cercato di portare un contributo matematico al tema, incrociando le valutazioni delle tre principali guide italiane: non sono la Bibbia e molti non le giudicano positivamente. Ma restano importanti (fondamentali per i cuochi, anche se lo negano) per avere un quadro generale. Aggiungiamo che Milano in questo senso è analizzata in modo più attento rispetto a tutte le altre città: cuochi e patron dicono in modo più severo, il che per l'utenza è solo un vantaggio.

IL METODO

Al proposito, è giusto ricordare come si comportano le guide. La Rossa Michelin ha lo storico sistema delle Stelle: tre (sono otto), due (salite a 41) e una (294, troppe a nostro avviso). La guida dell'Espresso da quest'anno ha abolito la valutazione in ventesimi per passare ai Cappelli, tra non poche perplessità e molte polemiche: si parte da un Cappello e si arriva al massimo di cinque, conquistati da soli cinque locali mentre un gradino sotto ce ne sono dieci e a metà classifica 38. Il Gambero Rosso valuta in centesimi, suddividendo il voto su quattro aspetti: cucina, cantina, servizio e (eventualmente) bonus. Per trovare la «quadra» tra metodi diversi, abbiamo deciso di valutare 100 le tre Stelle Michelin (e quindi 66 le due Stelle e 33 la singola) come i cinque Cappelli dell'Espresso (e quindi 80 per i quattro, 60 per i tre e via così). Ovviamente, il voto del Gambero Rosso già in centesimi è quello evidenziato dalla guida.

I MIGLIORI

La classifica assoluta esprime un verdetto chiaro: il Seta del Mandarin Oriental è nettamente primo (in soli 18 mesi!) e mette in fila un trio composto dalla certezza (Il Luogo di Aimo e Nadia), l'astro più che nascente (Enrico Bartolini al Mudec) e il maestro Carlo Cracco che nel prossimo autunno traslocherà nel nuovo concept in Galleria. Il ristorante condotto da Antonio Guida è ai vertici cittadini in tutte le guide: sulla Rossa è in compagnia delle altre quattro Stelle (quelle già citate più Sadler), sull'Espresso è il solo con quattro Cappelli e sul Gambero Rosso sopravanza di un solo punto Berton che con la seconda Stella molti l'auspicano sarebbe il secondo ristorante della città. Giusto ricordare anche il D'O che non abbiamo considerato in quanto a Cornaredo, ma sostanzialmente rientra nella Grande Milano: con 179 punti complessivi sarebbe ottavo nella nostra classifica.

ALLA FRANCESE

Nella crescita esponenziale del food, Milano ha tracciato la rotta anche nella cosiddetta bistronomie, senza scimmiottare quella transalpina ma creandone una propria. È stato il Gambero Rosso a interpretare la tendenza prima delle altre guide, assegnando due Cocotte ai locali migliori, sette per la cronaca e non tutti recensiti dalla concorrenza. Da qui una classifica che vede Pisacco al primo posto e due posti diversissimi tra loro ma altrettanto amati, subito dietro: Chic'n Quick e Un posto a Milano. Poi il Rebelot (che è lo spin off del Pont de Fer) e Aromando di Savio Bina. Il geniale (e incompreso, per noi) Carlo e Camilla in Segheria e il suggestivo Chiostro di Andrea Alfieri chiudono la volata.

DAL MONDO

Eccoci al vasto capitolo etnico, che a Milano da almeno quindici anni non rappresenta una moda e non perde colpi. La Stella Michelin la prima per una cucina straniera nella storia della Rossa in Italia fa la differenza fra l'Iyo di Claudio Liu e il resto del mondo. Anche perché Wicky's ottiene la stessa valutazione sia sul Gambero Rosso (tre Mappamondi, il top) sia sull'Espresso con due Cappelli: in effetti, sono tanti a pensare che il locale di Wicky Pryan meriti la consacrazione definitiva. Alle loro spalle un gruppetto compatto con segnalazione sulla Rossa, un Cappello e due Mappamondi: locali storici quali Finger's (nippo-brasiliano), Bon Wei (cinese di alta scuola), Zero (fusion) a cui si è aggiunto rapidamente il Gong di Giulia Liu, sorella di Claudio che sta proponendo una visione di «world cuisine». Leggermente dietro, il peruviano Pacifico e il giapponese Sushi-B entrambi da tenere d'occhio, cresceranno insieme al collaudato Ba-Asian Mood, guarda caso del terzo Liu, ossia Marco.

COME A CASA

Chiudiamo con le osterie, dove per il calcolo abbiamo inserito la nota guida specializzata di Slow Food. Qui le idee non sono chiarissime tra gli ispettori: basti pensare che il Gambero Rosso anch'essa con attenzione notevole alle osterie non assegna i Gamberi ma i voti numerici a tre locali selezionati da Slow Food: Osteria Grand Hotel, Nuovo Macello e Ratanà. In effetti, per i foodies gli ultimi due per menu e conto sono ristoranti e non osterie. Ecco perché il curriculum più completo per il primo posto è quello di Mirta al Casoretto, splendido esempio di trattoria «colta e di popolo»: citata dalla Rossa e dall'Espresso, può esibire la mitica Chiocciolina di Slow Food e ben due Gamberi.

Poi mettiamo (fermo restando che si tratta di una lieve forzatura) il Ratanà del bravo Cesare Battisti, presente in tutte e quattro le guide e Trippa che ha un pubblico di fedelissimi e si è appena conquistato il Bib Gourmand della Michelin, pur essendo clamorosamente ignorato da Slow Food. E appena sotto il podio, c'è l'Osteria del Treno con la sua spettacolare sala liberty, che nel 2017 festeggia 130 anni di attività. Auguri.