Dalla Svizzera il pane coi fiori

Il pane coi fiori, pagnotte arabe con filamenti di nasturzi e begonie, viene dal Canton Ticino. Svizzero? No, Pagnamenta. Nicola Pagnamenta di Lugano, quarantasette anni, non è un ristoratore e non ha neppure una panetteria. «Ho dato origine a una cucina che realizza catering sia per la Svizzera che per l'Italia - racconta -. Dopo aver affittato e ristrutturato una vecchia cascina, mi sono dato da fare per costituire un'associazione che riscopra tradizioni alimentari radicate nel sapore e nel culto della terra, ma con un fine specifico: grazie alla cura degli elementi primari reinfondere nell'uomo la passione della manualità, perché sono le nostre mani che possono far scoppiare un concetto di economia e di politica che vada sempre oltre i tempi che stiamo vivendo. Vorrei che i giovani riscoprissero il piacere di fare le cose toccandole con le dita che sono la prima risorsa dell'uomo».
Nella cascina c'è un orto ma i fiori che compongono il pane, le gelatine, le insalate crude e le fritture, sono corolle biologiche coltivate dall'azienda toscana di Marco Carmazzi. Mangiare ciotole di viole, bocche di leone, geranei conditi con olio di semi di zucca o di albicocca è la naturale continuazione del piacere maturato in questi ultimi anni per le insalate. «In alcuni libri di cucina del '600 ho trovato stracotti realizzati con la corteccia degli alberi. Non si possono commercializzare per una serie di regole legate all'igiene, ma sperimento con piacere queste delizie con i miei figli in cene casalinghe. Per rinnovarci noi siamo arrivati alla cucina molecolare. Non condivido. Sono convinto che l'estremo futuro stia invece nell'estrema antichità dell'uomo».
Le insalate di fiori crudi sono una delizia per l'occhio e per il palato con i loro toni di gusto dolce, pepato, speziato; ma il modo più raffinato per gustare i petali è quello di friggerli in olio di riso perché nella frittura il pistillo libera la sua essenza. «Sprigionare il senso più atavico dell'uomo, questo è il fine della mia cucina. Qui si radunano anche funzionari di banca svizzeri e italiani - non dimentichiamo che nel Canton Ticino lavorano ogni giorno 56 mila italiani - che si conoscono solo per telefono. Per infondere in loro una nuova percezione di cosa significhi lavorare in team, gli faccio preparare le salsicce cominciando dall'inizio. Insieme tritano la carne e il lardo, poi li insaccano, li cucinano e le mangiano. Il principio di un lavoro rinnovato nasce da un vecchio senso d'aggregazione che le mani infondono». La tavola. E' in se stessa un concetto politico primario, di gruppo e di partito, basti pensare ai cavalieri della Tavola Rotonda.
Così, chi vuole mangiare le insalate di fiori di Nicola Pagnamenta, bambini compresi, deve iniziare con lo sradicare le erbacce dai vasi. E pensare che a vederle, queste ciotole variopinte di colori viola, arancio, rosa, giallo, sembrerebbero le idee impalpabili di una fiaba. Invece sono uno strumento per cambiare l'energia d'aggregazione tra gli uomini.

«Per questo ho detto che un'insalata di fiori può trasformare anche la politica di un Paese! Si tratta di tornare alla belleza di costruire un cosa da zero. A volte i nostri genitori, vedendo il degrado del mondo, dicono: ci vorrebbe una guerra che azzeri tutto. Un'insalata di fiori può essere un conflitto più dirimente di quello atomico!».