Il talento olandese dal cuore ligure: "Cucina? Suggestioni"

Sui deschi del suo ristorante, inaugurato la scorsa estate in via Mercalli al posto di uno storico locale russo, campeggia come curioso centrotavola la miniatura di una mucca, ricordo simbolico dell'infanzia in Olanda. Ma nel petto di Eugenio Boer, malgrado l'aria celtica sottolineata da una fulva e folta barba, batte un cuore italiano. Anzi ligure; non solo perchè è casualmente nato a Rapallo, ma perchè la grande scintilla per la cucina che sarebbe diventata la sua vita, scoccò grazie alla nonna materna. «Aveva una pensione a Sestri Levante ed era una grande cuoca, di quelle sempre con le mani in pasta; quando rimase vedova, io avevo tre anni, si stabilì da noi in Olanda. Parlava poco ma sapeva esprimersi con la sua arte culinaria. Da lei ho imparato una grande lezione ligure: mai scoraggiarsi davanti alla scarsità delle materie prime perchè quello che ci da il territorio, poco o tanto che sia, può bastare per ricette irripetibili». Prima di inaugurare il suo Bu:r («in olandese pastore, ma l'ho chiamato così perchè è l'esatta pronuncia del mio cognome»), lo chef Eugenio colpì l'opinione pubblica per una vicenda quasi paradossale che lo vide protagonista nell'autunno del 2017: dopo aver meritatamente conquistato la stella Michelin alla guida del ristorante Essenza, dopo neppure un mese divorziò dalla proprietà che cambiò addirittura nome al locale. Misteri del mondo del food. «Acqua passata», dice oggi felice delle nuova avventura che certo non mancherà di valergli nuovi blasoni.

Merito di una creatività e di una disciplina maturata accanto a quelli che sono stati i suoi grandi maestri: Alberto Rizzo a Palermo, Kolja Kleeberg a Berlino, Gaetano Trovato a Colle Val d'Elsa e Norbert Niederkofler in Val Badia. Da ognuno di loro ha tratto linfa per la creazione delle sue «Suggestioni», ovvero i piatti che compongono la sua carta. «Le suggestioni, in tutto sei, sono legate a concetti di degustazione - chiarisce lo chef - e ogni concetto racchiude una serie di piatti che l'ospite potrà decidere di scoprire». Tra i «concetti», ci sono forti rimandi alla tradizione ma con altrettante proiezioni verso il futuro. Uno di questi è dedicato a Nino Bergese, cuoco dei Savoia e celebre ricettografo, e prevede evidenti influssi filo-francesi: «L'ho scelto perchè fu il primo ad inventare un ristorante gastronomico». Un altro, intitolato alla «Taverna Santopalato» di Torino, si ispira al concetto di cucina futurista rivisitata in chiave contemporanea.

Ma poichè la stella polare di Eugenio resta il territorio, non stupisca che tra i suoi grandi «classici» ci sia il risotto: come quello alle ortiche, ma anche «alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova», un omaggio al maestro Niederkofler, «che lo cuoceva nella stufa a legna, lasciandomi ogni sera ricoperto di cenere...». Dall'esperienza al fianco di Trovato, siciliano ma «il più francese tra gli italiani», sono nate invece creazioni come il «macaron» di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di fave di cacao. E l'Olanda? «Per me rimane un'idea, una suggestione, come la Liguria. A Genova le cozze si chiamano muscoli, proprio come in Olanda...