Da Trussardi i colori dell'autunno

L'autunno e la selvaggina sono tra le passioni dello chef Roberto Conti. «Quando vado in un posto son quelle che assaggio, bisogna saperle cucinare e lì si vede subito il livello dei piatti». Tra le mani dopo aver lasciato solo per qualche minuto la cucina a vista, il nuovo menù autunno-inverno del Trussardi alla Scala. Dietro le vetrate della sala che danno sulle linee eleganti del Piermarini e sull'austerità di Palazzo Marino, una pioggerellina che non lascia alcun dubbio sulla stagione.

A raccontare le note utilizzate nel nuovo spartito è Conti stesso che dopo aver confessato il suo debole per la selvaggina, racconta la sua passione per la stagionalità degli ingredienti, per una cucina legata al territorio (quasi tutto lombardo è lo spettacolare carrello dei formaggi, vera e proprio antologia e omaggio al genius loci) e la voglia di «avere coraggio». Anche a costo di osare qualche volta. A colpire sono cotture perfette e impiattamenti che nel caso del Risotto all'aglio nero, olio e peperoncino ricorda una tela di Mirò. Piatto al palato di certo impegnativo, di carattere. «Ma a me piace cucinare così e sono in molti a chiederlo». L'alternativa è il classico Risotto alla milanese con medaglione di ossobuco in gremolada. A far capolino nella lista gli Spaghetti «cacio e pepe» con ricci di mare, gli Gnocchi arrosto alla carbonara o i Conchiglioni di Gragnano alla zuppa di pesce, scampo e burrata. Facendo un passo indietro agli antipasti, sicuramente ispirati alla memoria di Natali della tradizione i Cocktail di gamberi rossi di Mazara con cuore di lattuga caramellato (perfettamente).

Tra le carni spicca la Nocetta di capriolo con terra d'autunno e cioccolato, trionfo di colori e sapori legati alla stagione ai quali è però aggiunto un notevole tocco di creatività nell'armonia dei diversi elementi, quasi fosse una composizione dell'Arcimboldo. Ci sono poi la Presa di maiale iberico al barbecue, sedano rapa, cassis e melograno o lo Spiedo di piccione con passata di ceci e biete al caffè.

Tra i pesci l'Astice alla brace con beurre monté e patata alla forchetta, l'esotica Anguilla al teriyake con crema di zucca Okkaido, wasabi e alghe o la Spigola, carciofo, limone e bottarga di muggine. Dolci a chiudere con l'enigmatico (e non troppo dolce) Radici e tuberi composto da soufflè glace al topinambur con cremoso al cioccolato bianco, croccante di sedano rapa e polvere di patata.

GdF