Le mille ricette dell’antico «testo» di Liguria

«Si prepara un tegame di verdure, oppure un arrosto, un minestrone alla genovese o il pane - spiega Claudio Garibaldi, Presidente Pro Loco Valgraveglia - quando il “Testo” è rosso e rovente, perché scaldato sul fuoco lo si posa sopra al recipiente contenete il cibo da cuocere. Con il passare del tempo le pietanze si cuociono con il calore emanato dalla terracotta e assorbito dalle pietanze che cuociono in modo uniforme, senza bruciare. Questi metodi di cottura sono stati inventati in epoche lontane per venire incontro alle esigenze di chi lavorava nei campi e nella pastorizia. Non si sapeva mai a che ora si tornava a casa, né a mezzogiorno né alla sera, con questo metodo di cottura il cibo rimaneva sempre caldo e si poteva mangiare quando si rincasava». L'altra specialità molto diffusa in Valgraveglia sono i «Testaieu», simili a focaccine. «Si deve accendere un bel fuoco di legna, quando le fiamme son alte - spiega Garibaldi - si mettono a scaldare i “testetti”. Nell'attesa che la terracotta prenda colore rossastro si prepara un impasto fluido di acqua e farina, in parti uguali, con l'aggiunta di sale. Quando i “testetti” sono roventi si tolgono dal fuoco, si versa in ognuno di essi l'impasto di farina e acqua e si accatastano uno sopra l'altro; il calore immagazzinato dalla terracotta fa cuocere rapidamente i “Testaieu”. Nel momento in cui la catasta raggiunge il numero di 6-7 piattini, le prime focaccine sono cotte, si tolgono e il testetto è pronto per un'altra cottura, si inizia così la manovra di cottura». Oggi i «testaieu» vengono conditi con il pesto, ma una volta nella bassa Valgraveglia erano insaporiti con olio e formaggio oppure olio e aglio.
Nell'alta valle si preparavano i «Fugasin di Megà» fatti con farina di castagne, di facile reperimento in quelle zone, cotti su un letto di foglie. Si tratta di un cibo poverissimo che veniva consumato dalla popolazione locale come colazione prima di andare al pascolo o negli orti. Erano frutto di quel poco che la terra poteva dare. Secondo la tradizione, veniva recuperato anche il calore dei «testetti» che una volta usati per la preparazione delle vivande, venivano fasciati in un panno e sistemati sotto le coperte per regalare un po' di tepore durante le rigide notti invernali. I «testaieu» delle valli chiavaresi non sono da confondere con i Panigacci, cucinati nella Lunigiana, dove i tegamini di argilla sono più profondi e contengono più pastella di farina e acqua, di conseguenza la focaccine sono più alte di spessore e al loro interno, rimangono leggermente più crude. La Valgraveglia offre altre specialità culinarie che differiscono da valle a valle perché agli abitanti, piace personalizzare queste antiche pietanze. Un esempio può essere il «Prebugiun» - racconta il Presidente - conosciuto in Liguria come l'insieme di erbe aromatiche e mediche raccolte nelle «fasce», invece nella Valgraveglia, con questo nome, si chiama un insieme di patate, cavoli, bietole o boragini con foglia sottile, cotte e condite con olio extra vergine di olive e l'aggiunta di cipolla cruda. La tradizione vuole che i nostri vecchi usassero tagliare la cipolla a metà e usare le sue rotonde foglie come se fossero cucchiai. Per rimanere nell'ambito delle tradizioni delle torte di verdure la Baciocca fa parte della cucina semplice e veloce da preparare. Si tagliano alcune patate a fette, si preparano cubetti di pancetta o di lardo che si mescolano con l'aggiunta di erbe aromatizzate, comprese aglio e cipolla, pepe e sale. Si fa una bella sfoglia e si allarga nel tegame, vi si versano le verdure, si può anche aggiungere delle uova e si richiude con un'altra sfoglia, sigillandole lungo il bordo del tegame; per rimanere nella tradizione, si mette il tegame sotto un bel testo rosso fuoco e si lascia cuocere lentamente.

Per concludere con le semplici pietanze della Valgraveglia, un vecchio piatto gustoso ed economico sono «le picagge o gnocchetti di farina di castagne», ottenuti impastando, farina bianca e farina di castagne con acqua in parti uguali. Dopo una veloce cottura in acqua bollente, vengono conditi con ricotta fresca, ideale è quella della Val d'Aveto, sciolta in olio extravergine d'oliva.