Minerali, il mago ha fatto fortuna nei ristoranti Usa

È il liquido incolore e insapore per eccellenza. Eppure pensare che tutte le acque minerali siano uguali è un errore grave. Ci sono quelle effervescenti povere di sali minerali, quelle completamente lisce ma più «pesanti» e quelle caratterizzate da varie sfumature di frizzante. Ognuna è in grado di esaltare una determinata pietanza, trasformando l'esigenza fisiologica di idratarsi in un viaggio sensoriale che coinvolge olfatto, gusto e vista.

A valutare tutti questi elementi è l'idrosommelier: come il nome suggerisce è il professionista specializzato nella degustazione di acqua e nel suo abbinamento con il cibo. Nel nostro Paese a formare questi assaggiatori così speciali è Adam, l'Associazione degustatori acque minerali, con una serie di corsi che insegnano a riconoscere le proprietà e le caratteristiche dei diversi prodotti. Il loro campo d'azione privilegiato è quello dell'alta ristorazione, nel quale sono presenti ormai da tempo anche le «carte delle acque», al pari di quelle dedicate al vino e alla birra.

Il percorso degli idrosommelier può sembrare singolare, ma è anche ambito. Basti pensare che, solo in Italia, sono circa cinquemila le persone in possesso dell'attestato necessario per essere considerati esperti del settore. La speranza di tutti è quella di ripercorrere le orme di Martin Riese, l'idrosommelier più famoso del mondo. Riese (sopra, nella foto) è tedesco, ma lavora negli Stati Uniti con una missione: convincere i clienti dei ristoranti più in voga che la scelta della bottiglia perfetta è una forma di arte. Perché ogni acqua è diversa, ognuna ha un sapore che dipende dai livelli di minerali e dalla sua effervescenza.