Mozzarella D’estate regina in tavola

Bianca, fresca e leggera, ideale da mangiare da sola ma anche per preparare ricette più complesse, dalla pizza alla pasta, senza dimenticare la classica insalata caprese con il pomodoro, simbolo dell’estate e di una tavola sana e light. Malgrado sia ottima tutto l’anno, è questa la stagione di cui la mozzarella è regina. E non solo sulla tavola. Per le sue caratteristiche e la sua golosità è, infatti, spesso scelta come ingrediente di stuzzichini da spiaggia o panini da pic-nic.
Compare perfino nelle diete, forse più per la difficoltà di resistere alla tentazione, che per un effettivo calcolo delle calorie che sono tante. Perché la mozzarella piace a tutti e in particolar modo ai romani. Soprattutto quella di Bufala, che proprio nel Lazio e anche vicino Roma registra oltre ad un grande consumo una produzione di altissimo livello, tra allevamenti e caseifici. Non è un caso che per distinguere la mozzarella di Bufala «made in Lazio», la Regione abbia creato pure un marchio ad hoc, Colossella, a certificare provenienza e qualità del prodotto.
Tra le aree più rinomate per la produzione, quella di Latina e specialmente Priverno, «città della Bufala». Qui, il caseificio Onorati (via Marittima di Mezzagosto 75; 0773902165), che ha vinto il secondo premio al concorso caseario «Mozzarella in Comune 2009», organizzato dall’associazione Res Tipica in collaborazione con Anci. Non mancano indirizzi d’eccellenza tutti capitolini, come il pluripremiato Mozzaré (via della Bufalotta 663; 0687200066), che nel 2008, si è classificato al primo posto per la mozzarella di Bufala nelle sezioni Roma e Lazio del «Premio Roma». «Riconoscere una mozzarella di prima qualità è semplice - spiega il titolare Giacomo Gallo -. La prima cosa cui prestare attenzione è il colore, che deve essere bianco assoluto. Quando tende al giallo significa che non è fatta solo con latte di Bufala, ma con aggiunta di latte vaccino. Inoltre deve essere lucida e, al taglio, resistente sotto il coltello, mai troppo morbida. Quando la si mangia, deve scrocchiare sotto i denti». Quanto e come si conserva? «Nell’ambiente, si dice che la mozzarella ha ventiquattro virtù e ne perde una ogni ora - prosegue - ciò significa che andrebbe mangiata entro ventiquattro ore, al massimo trentasei, dalla produzione. Inoltre, non andrebbe conservata in frigo ma a temperatura ambiente. Nei periodi di caldo intensi, si può tenere immersa con la busta che la contiene e il suo siero, in un recipiente di acqua fredda».
Numerosi i modi per gustarla. I più semplici la vedono protagonista assoluta del piatto, con dei semplici condimenti. «La mozzarella è un prodotto che piace a tutti, uomini e donne, di ogni età - dice Mattia Pierantoni Cerquozzi, capo area romana del mozzarella bar Obika (piazza di Firenze/angolo via dei Prefetti; 066832630 e piazza Campo dei Fiori 16, 0668802336) -. Al di là di ricette più complesse, bastano abbinamenti semplici per apprezzarla al meglio. Per l’aperitivo, ad esempio, tagliata in cubetti con un goccio di pesto o dei semi di papavero. Bene con pomodori pachino. Più piccante, con ’nduja e mascarpone. Piace anche nei cosiddetti rotoli, in cui viene farcita, ad esempio con salmone selvaggio e rucola».
Errori da evitare? «Sconsigliamo - conclude - di condirla con olio ed aceto. Consentito solamente un olio extravergine a bassa acidità, che non ne copra il sapore».

Per gustarla calda, l’appuntamento è nelle tante pizzerie romane, a partire da Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118), dove viene servita in insalata, con prosciutto o tra gli ingredienti delle pizze. Tra le specialità, la bianca Bufala e pachino o la rossa Lasagna, con mozzarella di Bufala, pomodoro, ricotta, prosciutto cotto e basilico.