Per Natale arriva il pandoro di mozzarella di bufala

È diventata la strenna di Natale in Campania e l’originale idea è stata partorita da un ristorante di Ercolano, in provincia di Napoli, che ha lanciato sul mercato il pandoro di mozzarella di bufala. L’immagine dell’inconsueto “dolce” natalizio che gronda latte ha fatto il giro dei social network ricevendo numerosi like e tantissimi apprezzamenti. Si tratta, in ogni caso, di un latticino vero e proprio, con la forma del tradizionale pandoro. Il ristorante propone questa prelibatezza nel suo menù, ma già sono diverse le richieste e le prenotazioni per acquistare la versione natalizia della mozzarella di bufala.

Questo prodotto caseario è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, realizzato tradizionalmente in Campania, specialmente nelle province di Napoli, Caserta e Salerno. La produzione di questo formaggio tipico si svolge altresì in altre parti della Campania nonché nel Lazio meridionale, nell'alta Puglia e nel comune molisano di Venafro. Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.

Ogni anno in Italia si producono circa 40 milioni di chili di mozzarella di bufala campana Dop. Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 gradi fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto "siero innesto"). La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 gradi e "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata.

I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati, vengono conservati nel liquido di governo. Il latticino è immesso al consumo in forme diverse: tonda, a bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline ed ora anche nell'originale forma di pandoro, che sta conquistando il mercato natalizio in Campania.

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