Là dove il tortello nasce (e resta) a chilometro zero

Un ristorante autoctono dall'orto alla cucina. Gestito da un cuoco (lombardo) di una volta, tanto burbero quanto geniale

Bassano e Mariella Vailati
Bassano e Mariella Vailati

Ero incerto su Beppe Severgnini. Eppure ne avevo letti tanti di articoli dell'inviato più anglofilo del Corriere della Sera. Tanti articoli e perfino qualche libro. Ma nel mio foro interiore ancora non riuscivo a emettere un giudizio definitivo sul personaggio: collezionista di ovvietà, per quanto ben confezionate, oppure osservatore attento, e quindi prezioso, della realtà? Per risolvere il dilemma ho chiesto aiuto a un suo conterraneo, quasi concittadino, grosso modo coetaneo: Bassano Vailati, cuoco e anima della trattoria Da Bassano di Madignano, provincia di Cremona (ma diocesi di Crema). Ero da lui a pranzo per la terza o quarta volta ed essendo ormai in confidenza (è un tipo burbero che si scioglie col tempo) fra un primo estasiante e un secondo entusiasmante gli ho chiesto: «Toglimi una curiosità: Severgnini viene mai qui a mangiare?». «Una volta sola, anni fa». Dovete sapere che via Lago Gerundo, periferia di Madignano e indirizzo di Bassano, dista sei chilometri da Casa Severgnini, centro di Crema. Io se abitassi a sei chilometri da una delle massime trattorie italiane, ci andrei a mangiare una volta alla settimana. E se i chilometri fossero sessanta (se abitassi, che so, a Milano o Monza o Pavia o Brescia...) ci andrei una volta al mese. Invece il famoso giornalista che ha la fortuna di abitare a Crema non ci va nemmeno una volta all'anno: vergogna!
L'altro giorno però, leggendolo sul Corriere, ho capito: «Arrivo alla stazione di Liverpool, twitto la mia gioia per essere tornato nella città inglese che preferisco: nuvole di corsa, ragazze con gli occhi irlandesi, odore di fritto e di vento». Ecco, Severgnini è un uomo a cui piace il fritto di Liverpool, non è possibile che gli piacciano i tortelli di Bassano. Proprio quelli che la cremasca Roberta Schira, palato femminile sovrano, giudica i migliori su piazza: preparati con la pasta matta come regola vuole e serviti in zuppiera per tenerli caldi e farli sembrare piccole meduse bianche (la pasta matta non prevede uova) natanti nel burro. Un esterofilo, per quanto si sforzi, non può apprezzare un eroe della cucina autarchica come Bassano, uomo che ha praticato il chilometro zero prima che di chilometro zero si cominciasse a parlare. E non ne parla nemmeno oggi siccome è un rustego quindi il contrario di un comunicatore.
Del tutto ignaro di marketing (dovrebbe prendere qualche lezione da quel furbastro di Oscar Farinetti) non si vanta abbastanza dei suoi due orti: uno piccolo dietro il locale, da cui erbe aromatiche e radicchi, d'estate anche more e pomodori, e uno più grande poco più in là, da cui peperoni e carote, le più dolci che abbia mai assaggiato, al punto che credevo fossero zuccherate. Grande faticatore, innamorato pazzo del suo lavoro, Bassano si avvale di due aiuti (femminile in cucina, maschile in campagna) che non lo esentano dallo sgobbare dall'alba fino al tramonto e oltre, senza orari. Forse non dovrei scriverlo, magari qualcuna delle infinite norme che soffocano la ristorazione italiana lo proibisce, ma lo scrivo lo stesso: a Madignano potrete gustarvi un piatto memorabile anche se arriverete molto tardi, anche se arriverete molto presto, anche se arriverete nel giorno sbagliato, perché Bassano è sempre lì richiedendo l'eccellenza un impegno totale.
I nervetti, per fare un esempio, non se li fa mica tagliare dai macellai, sarebbe troppo facile. Li taglia lui personalmente perché pretende siano di vitello, e quindi morbidissimi, e non di manzo come i nervetti di consistenza plasticosa che si trovano in giro. Non arriva a macellare i maiali con le sue mani ma poco ci manca, ha un norcino di cui è gelosissimo, peggio che se fossero amanti. Ci tiene a ribadire che le ricette dei salami cremaschi serviti in trattoria sono sue, non del norcino, ed è orgoglioso di quella che, quasi perduta tradizione, prevede una percentuale di carne di somaro. Non frequentando Bassano, Severgnini si perde un lungo elenco di prelibatezze: il riso con la zucca molto autoctona, il vitello tonnato tagliato alto per godere della giusta proporzione carne/salsa, così tenero che non serve il coltello ma basta la forchetta, il fritto di cervella e filoni (a Liverpool lo faranno?), lo strepitoso gelato di crema, sbattuto a mano sul momento... In passato, parlando di questa trattoria superlativa, mi sono lamentato del deprimente quartierino di villette in cui è inserita, degli arredi e dei vini. Il quartierino è sempre lì, impossibile spostarlo, mentre gli arredi continuano a non essere il motivo della visita, in compenso la carta dei vini è alquanto migliorata al punto da prevedere un paio di bianchi veneti di Gregoletto fra cui il Verdiso frizzante naturale, una gemma contadina il cui valore è incompreso perché costa troppo poco così come costa troppo poco, per quello che vale, Bassano, uomo molto evidentemente non attaccato al denaro, cuoco lombardo contemporaneo che somiglia agli antichi artigiani francesi di cui parla Charles Péguy nella sua poesia più bella, uomini che lavorando «coltivavano un onore, assoluto, come si addice a un onore».

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