La pajata è ormai un ricordo

Paolo Marchi

da Roma

Mettiamoci il cuore in pace: sta per tornare la Fiorentina, ma della pajata nemmeno a parlarne anche perché i primi che sembrano disinteressarsi delle sorte di un loro piatto-bandiera sono gli stessi romani, e se non ci pensano loro, chi? Nonostante voci isolate, come quella di Marco Bolasco nel suo blog, In punta di forchetta (http://blog.gamberorosso.it/bolasco). Il contrasto con i toscani è stridente: tanto in riva all’Arno hanno battagliato perché la loro bistecca tornasse in possesso del suo osso (accadrà in concreto il 1° gennaio 2006, con pubblicazione sulla gazzetta ufficiale a metà dicembre), tanto sulle rive del Tevere se ne sono stati zitti, quasi non importasse nulla di un capolavoro di bontà e ingegno umano, uno di quei piatti - una preparazione per tutte: i Rigatoni con la pajata -, che scandiscono la storia che non è solo fatta di guerre, cattedrali e opere d’arte.
AL BANDO. È accaduto per cervello, midollo spinale e occhi dei bovini per i quali il livello di infettività è considerato dalle autorità mediche elevato. A livello di rischio medico ritroviamo tutto l'intestino, dal duodeno al retto quindi pure la pajata, la milza, le tonsille e i linfonodi. Basso tasso di rischio con fegato (che infatti è rimasto in commercio), pancreas, midollo osseo (l’ossobuco non è mai stato bandito) e nervi periferici. Non riscontrabile eventuale infettività in muscoli, lingua e reni. A caldo, quattro anni fa, veniva consigliato di evitare la carne macinata preconfezionata così come di evitare di mangiare salumi avvolti nel budello naturale o quelli con una percentuale di carne bovina perché quella che finisce nell’impasto per salame non è certo di prima scelta (e nemmeno di seconda).
PAJATA. Chieste informazioni a Bruxelles, noi «pajatamanti» dobbiamo farcene una ragione: non c’è indizio alcuno che faccia pensare che l’Unione Europea possa rivedere la decisione sul divieto di consumo di quello che tecnicamente è la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, un budellino ripieno di caramellosi e delicati bocconcini di latte denso e cremoso. Fa specie pensare che per la Fiorentina è stato sdoganato l’osso delle bestie fino ai 24 mesi di vita e resta invece vietata la pajata che viene estratta da vitelli di 6 mesi, ma forse non è nemmeno una questione di percentuali di rischio. A parlare con chi questo prodotto l’ha sempre lavorato, si ha la sensazione che, pur se entrato nella lista nera per motivi autentici e non per capricci, lì rimane perché nessuno sta verificando l’evolversi della situazione mese dopo mese.
DIFFUSIONE. Bisogna tenere conto che la Fiorentina è arcinota nel mondo, che non c’è turista americano, tedesco o giapponese che, arrivato in Toscana, non l’abbia gustata almeno una volta. Non la potevi evitare come per finocchiona, crostini e ribollita. La pajata è sempre stata un gioiello di nicchia, gioiello oggi, una chicca per fini intenditori perché in verità piatto poverissimo consumato in pochi quartieri, soprattutto il Testaccio. Ricorda Annibale Mastroddi, una leggenda con la sua macelleria in via di Ripetta, 06.3612269: «Una volta la fame era tale, fino agli inizi degli anni Sessanta, che si ricorreva anche alla pajata di manzo, che chiaramente non conteneva latte. Andava spellata a mano, ridotta a striscioline e lavata per bene sotto l’acqua corrente perché perdesse un odore non certo paradisiaco. Chi oggi ha più di quarant’anni non lo capisce, ma quando hai la pancia vuota mangi anche la cosa meno gradevole, basti non avveleni».
TRADIZIONI. Da alcuni anni quello che una volta era povero, è diventato chic ma, ricorda Annibale, «i ricchi coda, pajata e coratella non l’hanno mai mangiata. Poco tempo fa è entrato nel mio negozio un principe Borghese chiedendomi che gli pulissi un agnello cresciuto nella sua tenuta, raccomandandosi di levargli il quinto quarto: “regalalo a chi può averne bisogno per sfamarsi”, aggiunse. Gli risposi che nei secoli non avevano perso l’abitudine di dare ai poveri quello che schifava loro mangiare. Rido quando mi parlano della bontà dei piatti di una volta: la pajata o il baccalà sono eccezionali, ma se sei squattrinato e non puoi permetterti altro e pasta, ceci e baccalà è il pasto fisso, arriva presto il momento che la trovi così pesante che in bocca non ti entra nemmeno un boccone. La povertà non è bella, è un dramma. Le frattaglie o il merluzzo, appassionati a parte, sono favolosi quando lo stipendio ti permette delle scelte e li ordini due volte all’anno, non raccontiamoci frottole, non mi vengano a dire che povero è bello e buono, io mi ricordo cosa succedeva a casa mia: padre, madre e otto figli».
INGEGNO. Viene stimolato dalle necessità. Ormai Annibale è un mito e i problemi legati ai soldi se li è da tempo lasciati alle spalle, ma ne conserva memoria. «Quanta ignoranza in giro. A me la Fiorentina ha proprio frantumato gli zebedei. Settimana scorsa è entrato uno e me ne ha ordinate dieci, ancora senz’osso, totale 375 , pagati senza fiatare. Sembra che la carne sia solo certi tagli pregiati. C’è chi crede che la Chianina sia il nome di un taglio, non di una razza. Chi pensa che quella di vitello sia carne bianca e ora che i cretini ci stanno terrorizzando con i polli, certi ordinano al suo posto vitello. Desolante». Gli ha fatto eco Anna Dente, marito macellaio e lei titolare a San Cesareo dell’Osteria di San Cesario, 06.9587950: «I signori di Bruxelles mi dovrebbero spiegare perché posso bere il latte e invece mi è vietato lavorare il budello del vitello da latte che si è nutrito solo di latte. Il guaio non è solo l’assenza della pajata in sé ma anche il fatto che se ne sta perdendo la memoria.

Era già un taglio famoso soprattutto solo in certe parti di Roma, senza la diffusione globale della Fiorentina, se rimarrà vietata a lungo, chi saprà poi lavorarla? Teniamo conto che nei ristoranti i cuochi sempre più spesso sono extracomunitari, cosa ne sanno? Niente».