Patate e melanzane da autogrill E il cuoco-regista dove era?

Gli «umbrichelli alla delinquenza» tipici di Orvieto galleggiano semiaffogati nel pomodoro. E il resto poi...

Questo articolo l'Incontentabile non avrebbe voluto scriverlo. Gianfranco Vissani è l'uomo, anzi l'omone, che nei Novanta gli ha fatto conoscere la possibilità di un'alta cucina italiana affrancata dai modelli francesi, una ristorazione sottilmente autarchica composta di piatti stratosferici facenti perno su ingredienti strapaesani, a cominciare dalla leggendaria lenticchia di Castelluccio. Quante piccole produzioni di eccelsa qualità hanno beneficiato del carisma vissaniano, quanti agricoltori ne hanno ricavato reddito e incoraggiamento... Prima di Vissani teneva il campo Marchesi, cuoco algido. Dopo Vissani sono arrivati i Cracco, i Cannavacciuolo, i Bastianich, cuochi cattivi per contratto e, almeno nel caso di Cracco, per vocazione, vista la sua idea di ristorante punitivo, sorta di dungeon per clienti masochisti. Mentre Gianfrancone aveva, e probabilmente ha ancora, mani di fata in corpaccione da oste: insomma non solo un genio della cucina ma anche un essere umano. Di tanto impegno, di tanta grandezza all'Altro Vissani non c'è nemmeno l'ombra. Bisogna dire che sulle seconde insegne, sui bistrot degli chef stellati aleggia una misteriosa maledizione che nella stragrande maggioranza dei casi esclude la possibilità di esperienze significative. Tendono sempre al surrogato, al triste voglio-ma-non-posso, e il loro slogan potrebbe trovarsi in una canzone di Ligabue: «Chi si accontenta gode, così così». Fanno eccezione i locali di Fabio Picchi a Firenze, ognuno con la sua autonoma personalità: evidentemente Picchi è anche un bravo ristoratore mentre gli altri cuochi famosi sono soltanto dei bravi cuochi. Tornando all'Altro Vissani, nel suo caso è difficile perfino evocare la categoria del succedaneo siccome né la lista dei piatti né l'esecuzione degli stessi sembrano avere un qualche rapporto con la prestigiosa casa madre che si trova a soli 18 chilometri, distanza che dovrebbe facilitare una supervisione invece inesistente o invisibile. Trovandosi a Orvieto circondato da mangifici turistici e invece bramoso di cucina umbra ben realizzata, l'Incontentabile lancia il cuore oltre l'ostacolo ovvero oltre la lista esposta in via del Duomo, la più affollata della città sulla rupe. Anzi: delle liste. La prima è scritta a mano con i piatti del giorno fra cui un preoccupante prosciutto e melone: un prosciutto supremo abbinato a un melone di rarissima varietà appena salvata dall'estinzione, tagliati e presentati in maniera innovativa? Oppure un bieco richiamo per torpedoni? La seconda è stampata, con proposte poco meno generiche ossia bruschetta al pomodoro, insalata caprese, tonno rosso scottato, pennette alla sorrentina... Mancano solo le lasagne. Al loro posto ci sono gli gnocchi con fonduta di Castelmagno ed è difficile immaginare qualcosa di meno umbro e meno estivo. L'Incontentabile barcolla ma alla fine il nome di Vissani, l'agnello cacio e ovo e gli «umbrichelli alla delinquenza» lo convincono ad accomodarsi. Peccato che l'agnello cacio e ovo sia solo un miraggio: problemi di approvvigionamento, dice uno dei tre goffi camerieri che si accavallano al tavolo. Mentre gli umbrichelli, i tipici vermicelloni orvietani, purtroppo ci sono e il purtroppo è dovuto al mare di pomodoro in cui galleggiano semiaffogati. Ma può darsi che alla delinquenza eponima piacciano così. Tanto pomodoro anche nelle melanzane alla parmigiana. Troppe poche fave o forse nessuna fava nel pollo alla cacciatora con le fave, in compenso parecchie olive e la sensazione di essere vittime di uno scambio pasticcione di piatti, laggiù in cucina. Il coniglio asciuttone come succede in casa o nelle trattorie dove Vissani l'hanno visto in tivù. Entrambi i primi con le stesse guarnizioni, entrambi i secondi con le stesse patate e le stesse melanzane grigliate da autogrill accidioso. Lo zabaione follemente seppellito sotto un tumulo di fette d'arancia. L'acqua minerale, già non freddissima, a metà cena raggiunge la temperatura ambiente (30 gradi). Il secchiello per il vino arriva dopo mezz'ora di insistenze e senza ghiaccio, contenente solo acqua e quindi più che raffreddare riscalda la bottiglia di non eccelso Orvieto, l'unico Orvieto esistente perché la carta dei vini ha più buchi di un gruviera: all'Altro Vissani non hanno ancora scoperto le stampanti, che in locali meno ambiziosi però meglio gestiti consentono aggiornamenti frequenti. I piatti dei secondi sono di forma irragionevole, la povera cameriera non sa dove posare la forchetta: «La dia a me, la tengo in mano». Infine le cloche: i piatti vengono portati dalla cucina verso i tavoli all'aperto sotto pompose cloche ma anche ai camerieri scappa da ridere e allora a metà tragitto tolgono il coperchio assurdo e cercano di liberarsene. È una visione di puro kitsch tardofelliniano, quindi sorrentiniano, questo mulinare di cloche per cibi da trattoria, cloche rotonde per piatti spesso rettangolari, cloche il cui scopo è il mantenimento del calore, in giorni di caldo record. Forse è il set di un film, l'Altro Vissani di Orvieto: però di un brutto film, di quelli che chissà dov'era il regista.

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