Il più bravo a usare l’olio pugliese? Un cuoco svedese

La cucina scandinava continua a stupire. Andria, tra Foggia e Bari, centomila abitanti, settemila olivicoltori e trenta frantoi, è il comune più olivetato dell’Europa intera. Vi si produce più extra-vergine della Toscana intera ma l’informazione non è mai sufficiente. Dentro e fuori l’Italia il cattivo olio è sempre troppo, da qui un concorso, Qoco, che da undici anni celebra l’oro giallo della piccante cultivar Coratina. Lo fa attraverso i piatti, due a testa, di giovani cuochi, età massima trent’anni, pronti a farsi giudicare in passato dallo chef campano Alfonso Iaccarino e ora da Gualtiero Marchesi.
Nell’ultima tornata aperta a 10 concorrenti di otto nazioni diverse, tre dall’Italia quindi Austria, Olanda, Germania, Francia, Polonia, Slovenia e Svezia, la grande sorpresa che ha sbalordito tutti a iniziare dal sindaco Nicola Giorgino: il pugliese Stefano Campanelli, della Masseria Petrino a Palagianello (Taranto) ha messo in fila tutti eccetto il collega geograficamente più lontano da lui anche a livello di sfida quotidiana. Se a Taranto l’Europa centrale ha quasi fine, Magnus Nilsson, 27 anni, arriva da un villaggio svedese, Jarpen, vicino al Circolo Polare Artico che in questi mesi vede il sole per ben poche ore e per di più pallido.
Magnus è il ragazzo prodigio della nuova cucina nordica, tra l’altro ben lontano dalle grandi città del sud, Stoccolma, Goteborg e Malmoe. Ha fatto gavetta in Francia e da tre anni cucina al Faviken Magazinet in pieno verde nordico. Il suo credo è comune all’ultima ondata di chef scandinavi: solo materie prime di lassù. Questo spiega perché ha gelato tutti i presenti ad Andria spiegando che, sì, l’olio di oliva lo conosce bene per averlo usato in Francia, per abbandonarlo però tornato a casa tra renne e conifere. Come grasso di condimento liquido o estrae una sorta di olio dal grasso delle carni impiegate o ricorre all’olio che un artigiano-eremita ricava pressando le foglie delle betulle: «È una rarità, è più verde dell’olio di coratina che ho scoperto in Puglia, tende al piccante ma ha profumi meno intensi».

Per la cronaca ha vinto cucinando prima un piatto vegetariano forte di Burrata, cime di rape al vapore, patate gialle, olio e funghi crudi, quindi un Tonno all’apparenza crudo ma in verità cotto in maniera impercettibile in un extra vergine quasi a temperatura ambiente.
Al terzo posto il polacco Jacek Grochowina di Varsavia che ha lavorato la burrata scoprendola solo la sera prima.