Il gusto diventa memoria. Tra passato e futuro ritorna Identità Golose

L a tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri. Lo diceva Gustav Mahler, uno che di mestiere componeva musica e anche piuttosto bene ma non sappiamo come se la cavasse in cucina. Ma la sua frase è stata scelta da Paolo Marchi come epigrafe della quindicesima edizione di Identità Golose, il più grande congresso italiano di gastronomia che si svolgerà da domani a lunedì al Mico di Milano (via Gattamelata, Gate 14).

Ogni anno il congresso sceglie un tema che parta dall'alimentazione ma dica qualcosa anche su quello che siamo come uomini, e su quello che stiamo diventando. Perché visto che il cibo è ovunque e tutti ci pensiamo più o meno gourmet, ebbene tanto vale farne filosofia. In fondo siamo quello che mangiamo, e anche come e dove. Il tema di quest'anno è «Costruire nuove memorie» e vuole farci riflettere su come il cibo sia indubbiamente evocativo di ricordi ma che questo non debba diventare un limite verso la ricerca di nuove strade, perché non è con il passato ma con il presente che si costruisce il futuro. «Quando affermiamo che una tradizione è una innovazione riuscita - spiega Marchi - è come se acquisissimo consapevolezza del processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. Fai e rifai, prova, smonta e rimonta, togli e rimetti fino a raggiungere il giusto equilibrio. In fondo, cosa fa un cuoco quando ci serve una novità se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull'onda del successo, diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. Cuochi, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive».

Un programma ambizioso. Che viene sciorinato in tre giornate intense, in cui i più importanti chef d'Italia e del mondo si alterneranno: qualcuno mostrerà una sua weltanschauung, qualcun altro un suo wafer, ma andrà bene comunque. Impossibile raccontare tutto quello che accadrà, ci limitiamo a segnalare quello che secondo noi è il meglio. L'arena principale è la sala Auditorium, dove in occasione delle «lezioni» più attese si respira un'atmosfera da concerto rock. Qui domattina si ragionerà di rapporto tra tv e cucina di qualità: sul palco si alterneranno tra gli altri Antonino Cannavacciuolo, Antonella Clerici, Davide Oldani, Gioacchino Bonsignore, Corrado Assenza e la giovane e bella chef di Bros a Lecce, Isabella Potì. Poi nel pomeriggio spazio al «dossier dessert», con pasticcieri che arrivano da cinque nazioni. Domenica l'auditorium ospiterà gli interventi di una serie di grandi chef: Carlo Cracco, José Avillez, Virgilio Martinez, Massimiliano e Raffaele Alajmo, Andrea Berton, il turco Mehmet Gürs, Tim Raue, Heinz Beck e lo spagnolo Diego Guerrero. Lunedì altra raffica di superchef: Paolo Lopriore e Gianluca Gorini, Dominique Crenn, Riccardo Camanini, Massimo Bottura (per la Fifty Best il migliore chef del mondo), Niko Romito, Andrea Ribaldone, Domingo Schingaro e Marco Niccolai, Catia e Mauro Uliassi, Cristina Bowerman e Solaika Marrocco ed Enrique Olvera.

Ma anche le sezioni collaterali, nelle sale più piccole, sono ricche di spunti: in sala Blu 1 domattina spazio al gelato e nel pomeriggio alla cucina naturale; in sala Blu 2 per tutto il giorno si parla (e si assaggia) la contaminazione. Domenica si parla di pasta in sala Blu 1 e delle nuove identità nel rapporto tra Italia e Mondo in Blu 2, mentre nella sala gialla si parla di sala e nella Gialla 2 di formaggio e carne.

Lunedì in sala Blu 1 la mattina pasticceria italiana contemporanea e nel pomeriggio Identità di pane e pizza. Per tutti e tre i giorni si parla di Champagne in collaborazione con Veuve Cliquot (Gialla 3) e si ragiona di cocktail.

Buona gola a tutti. E buon mondo.