Una pacca sulla schiena ci seppellirà. Antonino Cannavacciuolo è lo chef più fisico della cucina italiana. Alto, grosso, materico, l'unico uomo capace di giocarsela da sex symbol pesando, a spanne, più di una quintalata.
Lui ha inventato uno stile. Di più: lui è uno stile. Il suo tratto fortemente umano da cuoco che assaggia (e assaggia molto) lo allontana moltissimo dalla generazione di chef filiformi e vagamente intellettuali. Categoria, questa, con cui lui si guarda bene dal voler essere confuso. E forse anche per questo quando ci parli sembra esasperare il suo italiano creativo, la seconda "n" che scompare quando dice "non", gli inceppamenti, qualche strafalcione. Sono vezzi, è chiaro. L'uomo è di intelligenza sopraffina e, giureremmo, anche di una certa qual cultura.
Cannavacciuolo è diventato Cannavacciuolo dopo un lavoro incessante. Racconta lui che qualche anno fa tornava dalla cucina e non aveva la forza nemmeno di farsi una doccia tanto era stato impegnato a farsi le linee da solo, i dolci da solo, il pane da solo. Nulla di quello che ha ora, e parliamo di un gruppo di 250 dipendenti con ristoranti e resort in diverse regioni italiane, un laboratorio, i negozi Il Banco di Antonino negli outlet e negli aeroporti, è arrivato senza sudore e lacrime. E ora può permettersi anche qualche sfizio. Come quello di ristrutturare, come ha fatto, un casale colonico di Ticciano, una frazione della sua Vico Equense, dove aveva lavorato come custode il nonno e che il padre Andrea, professore di scuola alberghiera e chef "che se lo giocavano per averlo", aveva acquistando sperando che diventasse un ristorante dove cucinasse lo stesso Antonino. Solo che questi nel frattempo aveva fatto fortuna in Piemonte, ma le storie - dice il poeta - fanno giri lunghissimi e oggi quel posto è uno dei resort del Gruppo Cannavacciuolo, il Laqua Countryside, un buen retiro elegante e familiare, e in cucina c'è Marco Suriano, che ha preso una stella anche lui.
Cannavacciuolo è così, generoso anche quando vuol passare per burbero. Prendete la storia di Gianni Bertone. Era un giovane volenteroso che cercava di entrare a Masterchef 2015, la prima edizione con Cannavacciuolo tra i giurati. Il buon Gianni era lì lì per entrare nella classe dei venti, ma sbagliò la consistenza della mozzarella in una parmigiana e lo stesso Antonino lo mandò via con una punta di rammarico. Solo che quel ragazzo con il sogno di portare una stella Michelin nel suo Molise non si arrese, prese a seguire Cannavacciuolo in ogni suo spostamento fin quando questi, seccato e forse anche un po' spaventato, non venne convinto dalla moglie Cinzia Primatesta a dargli un'opportunità, a portarlo in prova a Villa Crespi. Oggi Bertone ha una stella a Laqua by the Lake a Pettenasco, poco distante dalla stessa Villa Crespi: "E pensare che io quel posto lo avevo aperto per andarmi a fare gli aperitivi nei giorni liberi", ride oggi Cannavacciuolo. Il Molise può attendere.
Il regno di Cannavacciuolo è Villa Crespi, un incantato edificio moresco che sembra uscito dal sogno di un orientalista un po' decadente. Una dimora spettacolare con un lussureggiante giardino che guarda il lago di Orta, costruita nel 1879 da Cristoforo Benigno Crespi, esponente di spicco di una famiglia di imprenditori tessili, su disegno dell'architetto Angelo Colla, tra i più rinomati dell'epoca. L'idea era di farne una bislacca ma lussuosa residenza estiva, dal nome di Villa Pia in onore della moglie Pia Travelli. Nei decenni successivi Villa Pia ospitò reali, poeti, intellettuali, scrittori, prima di conoscere una decadenza da cui fu riscattata negli anni Ottanta con la trasformazione in albergo di lusso. Nacque così Villa Crespi, che oggi vanta quattordici suite di eleganza decisamente classica e al piano terra il ristorante tristellato che rappresenta il principale palcoscenico dell'arte gastronomica di Antonino.
Per definire meglio la cucina di Cannavacciuolo basti dire questo: se dovessi consigliare un tre stelle a un amico poco avvezzo alle liturgie defatiganti del fine dining ma voglioso di provare l'esperienza una volta nella vita, probabilmente avrei due indirizzi da suggerire: Da Vittorio dei fratelli Cerea a Brusaporto per l'esperienza, cinematograficamente ineccepibile; e Villa Crespi per la propensione del Tonino nazionale a una cucina intelligibile e saporosa, mediterranea e italiana nel senso più nobile con cui queste parole possono essere intese.
I menu degustazione sono due: il Mettici l'Anima a 300 euro e il Nel Nome del Gusto a 280, con alcuni passaggi in comune. Tra i piatti che mi sono portato dentro, la Ricciola marinata in sale e zucchero, erbette spontanee del vicino orto botanico, estrazione di due differenti risi, il Mosho e un Carnaroli lavorati in modo da dare un potente tocco umani; lo Scampo di Mazara del Vallo alla pizzaiola, vellutata al datterino crudo, maionese di polpo, olive di Gaeta disidratate e origano fresco, chela di scampo nella sua bisque e maionese al limone; la Melanzana fritta leggermente e glassata nel burro e kimchi, tre pomodori, basilico fresco e salsa di mandorle; il tocco piemontardo dei Plìn di spalla d'agnello tostati al tovagliolo che nascondono un piatto che è tanti piatti assieme: sotto la zuppa forte di maiale con tutti gli scarti tranne polmone e fegato, in mezzo spuma di patate affumicate, poi il gambero rosso; subito bissato, a livello territoriale, dalle Coscette di rana del Monferrato disossate e dorate nel burro nocciola intinte in una crema inglese all'aglio dolce-rosa. E gli spaghetti, ohibò? Sono qui serviti come predessert, vista la dolcezza dei tre pomodori.
Un pasto solenne
al limite del mistico con la colonna sonora di un'ospitalità paradisiaca che molto deve all'ineffabile Massimo Raugi, che cura la maestosa cantina e la sala con eleganza.Mangia, prega, ama. E ringrazia Tonino di esistere.
