Guida ai locali "stellati" per principianti. Ecco le 14 regole d'oro

La grande cucina è quella strana forma d'arte di cui tutti parlano ma pochissimi frequentano.

Pensateci: per la musica ci sono i cd (che antiquati), il podcast, i concerti. Per i film i cinema, il lettore dvd, Netflix. Per il calcio la pay-tv o lo stadio. Per la pittura, la scultura e la fotografia ci sono i musei e le mostre.

Per l'alta cucina ci sono solo i ristoranti.

E costano, tanto.

La conseguenza è che chi ama Cristiano Ronaldo può vedere le sue rovesciate, chi ama Vasco Rossi può ascoltare Un Senso e Albachiara decine di volte, ma chi adora Massimo Bottura se vuole provare i suoi Ravioli di porri, foie gras e tartufi non ha altra scelta se non andare a Modena e sborsare 70 euro (per quel solo piatto, sia chiaro).

Quindi i ristoranti stellati sono alla fine frequentati da un novero ristretto di persone: ricchi, gourmet, giornalisti e invitati (le ultime due categorie spesso coincidono). Per tutti gli altri sono un luogo misterioso, affascinante ma poco confortevole. Come Marte: bello sì, ma si potrà respirare?

Ecco quindi una piccola guida al ristorante stellato per avventizi, occasionali, capitati per caso.

1. Non badate alla spesa. Se botta di vita deve essere, che botta di vita sia. Non ha senso andare da Cracco e passare ore a fare calcoli davanti alla carta.

2. Badate alla spesa. D'altro canto non spendete i soldi a vanvera: per esempio, occhio ai vini, che alzano molto il conto.

3. Informatevi prima. Ogni ristorante ha un magnifico sito web in cui vi potrete fare un'idea di che cosa proponga. E capirete se fa al caso vostro.

4. Puntate sul menu degustazione. È spesso la scelta migliore. È un percorso coerente, riassume la filosofia dello chef, ci sono i piatti migliori e/o «storici», e ha il prezzo fisso, che evita sorprese (di solito attorno ai 100 euro, ovviamente senza vino). Spesso ce ne sono diversi a prezzi vari, a volte «specializzati» (mare, territorio, vegetariano). Qualche volta ci sono menu «ciechi», in cui è lo chef a decidere che cosa vi servirà. Come dite? Otto piatti sono troppi? Ma le porzioni sono piccole, non vi alzerete né affamati né storditi.

5. Comunicate sempre intolleranze, allergie e disgusti. Va fatto in tutti i ristoranti quando ci si siede ma ancor meglio al momento della prenotazione. Ma negli stellati di più, perché le vostre esigenze saranno qui tenute in maggior conto e perché è più frequente imbattersi in ingredienti insoliti o ignoti.

6. Chiedete sempre. Maître e camerieri sono a vostra disposizione. Non abbiate paura di sembrare pivelli o provinciali se chiedete info ulteriori.

7. Siate curiosi. Non ha senso andare da uno stellato per mangiare la parmigiana di melanzana. Quella probabilmente la fa meglio zia Adalgia.

8. Non abusate della panchina. Come un allenatore, avete poche sostituzioni. Se chiedete di togliere un ingrediente qui, aggiungerlo là, cancellare un piatto dalla degustazione, perché non mangiate a casa?

9. Non vi fate intimidire. Nel ristorante stellato non è vietato fare la scarpetta (anzi lo chef vi adorerà), non è vietato condividere i piatti e se vi schizzate la camicia pazienza. Il ristorante (tutti i ristoranti) è un luogo di piacere e divertimento, non una cattedrale durante una messa funebre.

10. Non sottovalutate il pranzo. Spesso gli stellati offrono a pranzo menu business veloci e più economici. Un modo per togliersi lo sfizio senza svenarsi. o una sorta di rodaggio in vista di un'esperienza serale.

11. Nessuno vi sta fregando. Uno dei luoghi comuni è che i ristoranti di alta cucina guadagnino molto. Credeteci: è sbagliato. Molti ci rimettono una barca di soldi. Il food cost con uno standard elevato è alto, il personale professionale costa (e non è assunto in nero), la cantina è un capitale immobilizzato e di solito i locali stellati hanno pochi coperti, fanno un solo turno di servizio e magari sono aperti solo la sera. Quindi quei prezzi apparentemente (g)astronomici sono più che giustificati.

12. E il dress code? Arrivare in infradito è da evitare, ma nessuno vi chiede di indossare il frac.

13. Non siamo in tv. E quindi non ci restate male se lo chef famoso quel giorno non c'è. Non è lui a far tutti, la brigata è addestrata per cucinare secondo uno standard che prescinde dalla sua presenza.

14. E soprattutto: non date buca. È la regola numero uno. Un ristorante stellato non è la pizzeria all'angolo. Basa la sua spesa quotidiana e modula il lavoro in funzione dei commensali prenotati.

E difficilmente riesce a sostituire un cliente che non si presenta (in gergo si chiama no show). Una «buca» vuol dire un tavolo perso e un danno economico per chi era pronto ad accogliervi. Non si fa. Almeno telefonate per disdire.