Dal Nord al Sud è boom del quinto quarto. Qui la cucina è interiore

C' è chi le chiama frattaglie. Chi interiora. Chi, giocando su un paradosso aritmetico, quinto quarto. Sono le parti meno nobili degli animali, quelle che un tempo erano un cibo di risulta e che oggi sono invece spesso «bocconi del re» se preparati da mani esperte. Fanno inorridire vagani ma talora anche i presunti onnivori. Sono la trippa, il rognone, la lingua, il cervello, il polomone, il fegato, le animelle, la cotica, l'orecchio, la coratella, il diaframma, il midollo, la coda, e ci sono anche quelle di pesce (fegato, vescica natatoria, lattume, uova). Sono diffuse in tutta Italia e protagoniste di ricette culto come la Coda alla vaccinara e la Pajata a Roma, il Lampredotto a Firenze, la Trippa quasi ovunque (alla fiorentina, alla parmigiana, alla piacentina, alla romana, alla milanese...), la Finanziera piemontese, il toscano Cibero, la milanesissima Cassoeula, il Fegato alla veneziana.

Oltre a Trippa, locale iconico in via Vasari 1 a Milano, guidato in cucina dal vulcanico Diego Rossi che alle interiorra ha dedicato in bellissimo libro (Finché c'è trippa..., scritto in collaborazione con la giornalista Barbara Giglioli ed edito da Guido Tommasi), abbiamo voluto cercare altri posti in Italia specializzati in «cucina interiore».

Osteria Veglio (La Morra). Nel cuore del Barolo si trova questo locale tradizionale (Frazione Annunziata, 9. Tel. 0173509341) gestito da uno staff molto giovane che ha i punt forti nella lingua e ancor di più nella Finanziera (che unisce a tagli nobili scarti come bargigli, rognoni, creste e fegatini di pollo).

Masuelli (Milano). Questa storica trattoria milanese (viale Umbria, 80. Tel. 0255184138) che sta per compiere cento anni (è nata nel 1921) è considerata da molti meneghini come il tempio della cassoeula, il piatto invernale a base di verze, di scarti del maiale (come cotenna, piedini, testa, costine, musetto) e di concentrato di pomodoro.

Contraste (Milano). In via Meda 2 (tel. 0249536597) uno dei migliori ristoranti del capoluogo lombardo, animato dalla cucina incessantemente inventiva dello chef di origini uruguayane Mattias perdomo, che propone tra le sue creazioni storiche l'Animella di vitello e lenticchie e i Rognoni di coniglio e angulla affumicata.

Punto officina del Gusto (Lucca). Uno spericolato ristorante (via dell'Anfiteatro 37. Tel. 0583058490) dal manifesto marinettiamo (l'avanti è troppo stimolante per zavorrarci al dietro») in cui lo chef Danilo Donati utilizza e valorizza spesso materiali di scarto che abbina ai vegetali a cui dà grande importanza.

L'Antico Trippaio (Firenze). Si trova in piazza de Cimatori (tel. 3397425692) questo baracchino quasi secolare che propone oltre a lampredotto e trippa anche porchetta, guancia e poppa.

Retrobottega (Roma). Roma è una delle capitali italiane del quinto quarto e tra i locali che lo interpretano in maniera più creativa c'è questo locale d'avanguardia voluto e animato da Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchiin in pieno centro (via della Stelletta, 4. Tel. 0668136310) cui carta c'è sempre almeno un piatto «interiore» come le Animelle con liquirizia e covolfiore.

Trattoria Le Zendraglie (Napoli). Nel quartiere di Pignasecca (via Pignasecca, 14. Tel. 0815511993) una trattoria semplice che propone 'o per'e musso e il tipico soffritto napoletano (o zuppa di soffritto) con frattaglie di maiale, strutto, pomodori e odori vari.

La Cuccagna. Giro di Vite (Crispiano, Taranto). Un locale (corso Umberto 168. Tel. 099616087) che ha scritto la storia della ristorazione pugliese in mezzo secolo di storia.