Quando la pasticceria diventa cruda

Anna Muzio

A Milano ha aperto AmaMi, una pasticceria crudista. Crudista, ohibò, cos'è mai questa nuova moda culinaria? Dicesi crudismo una pratica alimentare, spesso vegana, nella quale il cibo non viene mai trattato (o maltrattato?) a temperatura superiore ai 42°. I vantaggi secondo i suoi sostenitori - tra i quali si annoverano indiscussi maestri di vita quali Gwyneth Paltrow, Megan Fox e Sting - sarebbero svariati: fa dimagrire, è detox, preserva le proprietà nutritive degli alimenti, li rende più digeribili (ma secondo alcuni medici non siamo più abituati a mangiare crudo e alcuni elementi, come licopene e betacarotene, si assimilano meglio cotti).

Di sicuro il crudismo è una sfida per lo chef perché prevede elaborazioni lunghe e complesse. Essiccazione, frullatura, marinatura, macinatura ma anche germogliazione, fermentazione, centrifuga sono gli «attrezzi» di questo bizzarro modo di cucinare alla temperature che può raggiungere la nostra macchina nel parcheggio del supermercato d'estate.

Per i più curiosi fino a fine dicembre la gelateria Out of the Box in via Malpighi a Milano si trasforma in un laboratorio crudista permanente. In cui lo chef Vito Cortese - tarantino allievo di Matthew Kenney, celebrity chef americano che ha reso il crudismo bello buono e gourmet - sperimenta una pasticceria senza farine, latte, uova, lieviti e zucchero. Dice Cortese, che ha al suo attivo il lancio di pasticcerie «raw» come Grezzo a Roma e a Torino: «È stata una scelta personale, di salute, poi mi sono appassionato. La gente è curiosa: la mattina magari preferisce dolci più classici ma da metà giornata sente il bisogno di qualcosa di leggero e digeribile, ma anche gustoso».

La scelta di AmaMi è stata proprio quella di evocare dolci della tradizione, perché va bene épater les bourgeois ma bisogna anche un po' andargli incontro. Ecco allora la Sachertörte, il gianduiotto, il Tiramisu, la cheesecake, il gelato e la cioccolata da bere.

Una scelta che al di là dei - rari - locali «100 per cento raw» (come Viola Cucina Cruda e Seiperdue a Roma mentre il milanese Raw ha per ora chiuso i battenti) si sta aprendo una nicchia anche in cucine più ortodosse. Perché alla fine il crudismo è un segno dei nostri tempi sani e della spasmodica ricerca di qualcosa di naturale.

Superata l'iniziale diffidenza l'assaggio è una sorpresa positiva: i sapori sono più netti e densi, certo le consistenze non sono quelle di un panettone ben lievitato e leggero come una piuma.