Provolone, la "dop" conquista il Nord

Cremona - Un appuntamento d'eccezione alla Latteria Ca' De' Stefani dove, questa mattina, il presidente e il direttore del Consorzio tutela del provolone Valpadana, Libero Stradiotti e Vittorio Emanuele Pisani, hanno presentato gli scenai futuri di un mercato che continua a crescere nonostante le vessazioni che annualmente "piovono" - internamente - dalle quote latte imposte da Bruxelles e - esternamente - dalla concorrenza sleale messa in campo dai Peasi extra-Ue. "Le potenzialità del prodotto sono enormi - spiega Stradiotti - dopo aver consolidato il canale spagnolo e incrementato le esportazioni in tutto il mondo, il Consorzio vigila sulle materie prime utilizzate, valuta i nuovi gusti dei consumatori e batte nuovi settori di mercato".

Un provolone dop "I prodotti a denominazione di origine protetta costituiscono il fiore all'occhiello della produzione agro-alimentare e rappresentano un patrimonio culturale di inestimabile valore per ogni comunità". Il presidente del Consorzio, Libero Stradiotti, lo dice con una nota di soddisfazione. D'altra parte è stata proprio l’Ue a riconoscere (il 12 giugno 1996) la denominazione di origine protetta al provolone valpadana, uno dei più noti formaggi vaccini a pasta filata stagionati prodotti in Italia, la cui origine risale agli albori della storia, ma che ha cominciato il proprio percorso moderno ai tempi della casa imperiale d’Austria. "La tradizione vuole che, alla fine del XVIII secolo, alcuni allevatori originari del Sud d’Italia, terra d’elezione delle paste filate, decidessero di avviare questo tipo di produzione anche nelle regioni del Settentrione, più ricche di latte", continua stradiotti sottolineando come il successo continua oggi.

Il provolone conquista la Padania Attualmente l'area di produzione del provolone valpadana si concentra nelle province di Cremona, Bergamo, Brescia, Mantova, Lodi, Vicenza, Verona, Rovigo, Padova, Piacenza, e Trento. Commercialmente il termine Provolone Valpadana può essere sostituito da nomi tradizionali che fanno riferimento alle diverse forme e dimensioni in cui viene preparato. Dalle provole ai salami, dalle pancette ai giganti, fino ai gigantini, ai pancettoni e ai mandarini: ve ne sono a forma sferica, a pera e cilindrica, con pesi che vanno dai pochi etti agli oltre 100 chili raggiunti dai pancettoni. La forma più diffusa è a salame, con leggere insenature per il passaggio delle corde, utilizzate per appendere i formaggi a stagionare.

Una lavorazione rigorosa Il disciplinare relativo ai processi di lavorazione del provolone valpadana è estremamente rigoroso, e prevede la caratteristica inconfondibile della filatura della pasta, che consiste nel lavorare come un impasto la cagliata sino a farla divenire filante ed elastica, attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione seguono la modellatura e la chiusura della forma, evitando la minima presenza di bolle d'aria o di liquido nella pasta in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme. Segue la fase di salatura, che è fatta in salamoia, per un tempo variabile in relazione al peso. Le forme estratte dalla salamoia vengono quindi lavate con acqua fredda, legate con idonee corde e poste in appositi locali per la asciugatura. Anche questa fase consiste nel mantenere le forme a temperatura controllata, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza. A volte è praticata l'affumicatura, che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è generalmente protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il provolone valpadana al termine della lavorazione presenta una pasta giallo paglierino, con leggera e rada occhiatura con caratteristica sfogliatura nel prodotto stagionato ed è caratterizzato da un gusto che varia dal dolce al piccante, in base anche alla stagionatura.

Il consorzio di tutela Il Consorzio tutela provolone valpadana è stato costituito nel 1975 su iniziativa dei produttori che si sono posti l’obiettivo di creare una struttura attraverso la quale promuovere investimenti mirati al fine di migliorare la produzione, incrementare le attività di ricerca e sviluppo, promuovere strategie di valorizzazione del prodotto sul mercato interno e internazionale e fornire un supporto concreto alla formazione. Al Consorzio spetta il merito del riconoscimento della denominazione di origine protetta per il provolone valpadana. A questo complesso sistema di conoscenza si aggiunge l’attività di tutela, di cui il Consorzio è responsabile per salvaguardare il provolone valpadana da imitazioni, frodi e contraffazioni.

"A oggi, le aziende associate sono 13, che lavorano oltre 5 milioni di quintali di latte all’anno, di cui oltre un milione destinato ad una produzione annua di quasi 100mila quintali di provolone valpadana", spiega il presidente Stradiotti ricordando che "il consumo di provolone è ancora prevalentemente nazionale", anche se circa il 6% della commercializzazione è orientata verso i mercati esteri, in particolare Spagna, Francia, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia.