Quando il colore dà gusto, così il nero siede a tavola

Dagli aperitivi al carbone alla gelatina di liquirizia le pietanze scure conquistano gli chef in mezzo mondo

Hamburger, pizze, pasta, risotti, gelati col tempo e con le mode assumono nuovi gusti, forme e anche colori...

Dall'Asia all'Europa fino all'America, l'effetto «nero» conquista chef stellati e multinazionali. È quanto emerge da un monitoraggio condotto da Found! su 60 testate internazionali, dedicate a food, lifestyle e tendenze, oltre che su un panel di 20 esperti in antropologia dell'alimentazione e di «Cool Hunter», per capire come l'impiego del carbone vegetale (il colorante naturale nero che ha sostituito, almeno in parte, il nero di seppia e la gelatina di liquirizia) sia in grado di reinterpretare i piatti simbolo della tradizione, i drink d'autore innovando il settore del food and beverage e, di conseguenza il commercio italiano e internazionale. «I cibi e le bevande, come qualsiasi altro prodotto, riflettono i cambiamenti della società, degli stili di vita, del modo di pensare e della cultura di tutti noi» afferma Haidy Cellamare, fondatrice di CDM Cheidy, la scuola per la formazione di esperti di moda e tendenze (Cool Hunter). E conferma quanto l'aspetto estetico sia indubbiamente uno tra i fattori più incisivi e predominanti nella scelta di un qualsiasi prodotto.

«Maggiore è la sua cura e l'originalità, più forte è l'impatto visivo. Il nero è il colore che arricchisce e attrae i consumatori finali, per i molteplici rimandi culturali, ma soprattutto perché essendo un non colore non ha fine e confini. Ciò che affascina è il legame con il mondo notturno: il nero è simbolo di mistero, di notte, di cose nascoste e sconosciute. La mancanza di colore attrae di fatto personalità ribelli e allo stesso tempo forti, di una sensualità profonda, sfrontate, che non hanno paura». Anche l'Italia, insieme ad altri Paesi, affronta da tempo un nuovo modo di concepire gli alimenti: il colore del prodotto diventa un aspetto determinante, poiché delinea, connota, evoca e crea identità al cibo. Il carbone vegetale offre innanzitutto il nero a livello cromatico e può imporsi con originalità esclusiva in ogni ambiente e occasione.

Presentato in un piatto patinato o in una superficie lucida, diviene di un'eleganza insostituibile, mentre nella connotazione opaca, può apparire sobrio, modesto, leggero, semplice ma allo stesso tempo «iki» come si direbbe in Giappone, ovvero chic. Un esempio di piatto della tradizione tipicamente italiana che sembra essere stato conquistato dal fascino di questo ingrediente è proprio la pizza.

La sua declinazione al forno venne proposta in occasione dei Campionati Mondiali Pizzaiolo 2014 dal giovane Angelo Rumolo, che proprio grazie a questo piatto si aggiudicò il titolo di Campione del Mondo per la categoria Pizza di Stagione. Anche i barman professionisti hanno iniziato a proporre aperitivi di nuova generazione a base di carbone vegetale come il «The Scorpion bite», un cocktail creato da Mattia Pastori, e che dire di quelli esteticamente eleganti e buonissimi creati da Emanuel Di Mauro del «Soda» di Alba (impossibile non citare quello realizzato con la vodka, il carbone vegetale, le erbe di campo e la violetta).

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