Quella fiducia che viene dal freddo

Si entra convinti dal profumo e dalla vista della teglia di rame che espone in bella mostra la specialità. Non per nulla la trattoria si chiama così, semplicemente: «Farinata Santa Zita». Ma quando ti sei messo a tavola, accomodato (si fa per dire, su quegli sgabelli caratteristici che sembrano fatti apposta per non indugiare col piatto!), scopri che c’è tanto di più, in questo locale che mantiene viva l’antica tradizione genovese della «sciamadda», l’arte del fuoco. E di fuoco vero si tratta, visto che la signora Mirella Spano e il figlio Arcangelo (gli attuali titolari che hanno rilevato l’esercizio nel 1986, dopo 37 anni di gestione dei precedenti proprietari) hanno voluto mantenere il forno a gas, classe 1963, anziché convertirsi all’elettrico. Alla prova del palato, pare proprio che abbiano ragione loro: la cottura è uniforme, il «fondo» non è mai bruciato, dote essenziale per le varie torte della casa: di riso, bietole (assolutamente con la prescinseua, la quagliata di buona memoria), pasqualina, zucca. Lui, Arcangelo, che ha imparato da papà, quando estrae dal forno la torta, si mette subito a spennellarla in superficie con un filo d’olio, per mantenerla brillante: anche l’occhio vuole le sua parte. Ma «Farinata Santa Zita» non è solo farinata e torte salate (da mangiare sul posto e da asporto). È anche una certa scelta di primi, è stoccafisso bollito o accomodato, al venerdì, e pesce fresco «che scelgo io - precisa Arcangelo - ogni mattina al mercato». A volte, è vero, lo stokke viene un po’ insipido, altre volte le acciughe al verde, pure ottime, abbondano d’acqua di cottura (colpa della padella antiaderente?). Peccati veniali, «coltelli» o solo «coltellini», di fronte alla fragranza di gusti che si ritrova persino nella panna cotta aromatizzata alla cannella, nei dolci della casa (sempre opera della Mirella), o nell’ormai quasi introvabile pera cotta, destinata a chiudere degnamente l’immersione nei sapori «d’antan». Disponibile una trentina di vini in bottiglia. Ma come in tutte le «vecchie» mescite che si rispettano, si può anche bere a quartino, o scegliere birra. E andarsene soddisfatti, col fondo schiena che comincia a reclamare diritti, e lo stomaco che ringrazia.
«Farinata Santa Zita», Genova, via Santa Zita 35 rosso. Telefono 010.588545. Quaranta coperti. Chiuso domenica e lunedì. Prezzo medio di un pasto completo (vini esclusi): 20-25 euro. Ultima visita: 9 dicembre 2008.
ferruccio.