Con il pesce, più ancora che con la carne, la differenza la fa la filiera. Tempi, trasporto, lavorazione: ogni passaggio incide sulla qualità finale e sulla possibilità, per uno chef, di lavorare una materia prima davvero all’altezza. È da qui che parte “Il Mercato del Pesce”, il nuovo laboratorio inaugurato da Longino & Cardenal nella sede di Pogliano Milanese. Un progetto che segna un passaggio importante per l’azienda fondata sulla ricerca e distribuzione di prodotti gastronomici rari e destinati all’alta ristorazione, e che ora amplia il proprio raggio d’azione entrando in modo diretto nel mondo del pescato fresco.
L’idea è semplice solo in apparenza: accorciare la filiera. Tradotto, significa acquistare direttamente dai porti, dai pescherecci del Mediterraneo e da operatori internazionali specializzati, per poi gestire internamente tutte le fasi successive: selezione, lavorazione, sfilettatura, porzionatura e confezionamento. Un modello che consente maggiore controllo sul prodotto, tempi più rapidi e una gestione più efficiente rispetto alle tradizionali catene distributive del settore ittico.
Per Longino & Cardenal non si tratta di una deviazione rispetto alla propria identità, ma piuttosto di un’estensione naturale del lavoro costruito negli anni. L’azienda ha infatti consolidato la propria reputazione diventando un punto di riferimento per ingredienti ricercati destinati alle cucine di fascia alta, costruendo un catalogo che spesso anticipa mode e tendenze della ristorazione gastronomica. Il pesce fresco lavorato internamente rappresenta quindi un tassello ulteriore di questa strategia.
Il nuovo laboratorio permette di ampliare sensibilmente l’offerta. Accanto alle referenze ittiche già presenti in catalogo entrano sardine, triglie, rana pescatrice, branzini, pesce San Pietro, calamari, seppie, polpi e totani, oltre ad altre specie selezionate in base alla disponibilità del pescato. Non soltanto prodotto intero, ma anche filetti e preparazioni già calibrate sulle esigenze operative delle cucine professionali, dove il fattore tempo pesa ormai quasi quanto la qualità della materia prima.
Dietro questa scelta c’è anche una trasformazione concreta del mercato della ristorazione. Sempre più locali, anche di fascia alta, lavorano con brigate ridotte e necessitano di prodotti pronti all’utilizzo senza rinunciare al livello qualitativo. In questo senso il laboratorio diventa non solo un centro logistico, ma anche uno strumento operativo pensato per alleggerire il lavoro delle cucine.
L’offerta sarà disponibile sia attraverso i canali B2B dell’azienda sia tramite lo shop online rivolto ai consumatori finali, aprendo così anche a nuovi sviluppi commerciali all’estero. Un passaggio che fotografa bene l’evoluzione del settore gastronomico contemporaneo: prodotti un tempo confinati ai ristoranti di alta gamma entrano progressivamente in un mercato più ampio, sostenuti dall’e-commerce e da una clientela sempre più interessata alla provenienza e alla qualità delle materie prime.
“Con Il Mercato del Pesce ampliamo in modo naturale il nostro catalogo”, spiega Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal. “Oggi possiamo applicare questo approccio anche al pescato fresco, mantenendo il controllo diretto su ogni fase della filiera e offrendo ai nostri clienti un servizio ancora più completo, efficiente e trasparente”.
In un settore dove la parola “sostenibilità” viene spesso usata come condimento universale, Longino & Cardenal prova a
darle una forma più concreta: meno passaggi intermedi, più controllo diretto e una filiera corta che, almeno nelle intenzioni, punta a ridurre dispersioni e inefficienze. Il resto, come sempre, lo dirà il banco del pesce.