Continuo a pensare – e a ogni mia visita il mio pensiero si rafforza – che La Piedigrotta di Varese sia la pizzeria più sottovalutata della Lombardia, e forse d’Italia. Sottovalutata dalla critica, si badi, non certo dal pubblico che la riempie tutti i giorni ciascuno vivendola come vuole, chi come una (buonissima) pizzeria di quartiere, chi come un’esperienza gourmet da concedersi per lusingarsi.
Perché La Piedigrotta è proprio questo: un locale a mille facce, a misura delle idee del titolarissimo, Antonello Cioffi, figlio di Gaetano, colui che fondò in locale oltre mezzo secolo fa, nel 1974, e che lo ha trasformato in un autentico baluardo della gastronomia varesina, ben oltre il confine di un forno a legna e del lievito madre e di qualsiasi discorso si faccia attualmente su questo fertile tema. Antonello con la pizza ci gioca, la trasforma, la rende plastica; la modella nelle forme, nella struttura, in modo che simuli piatti di altre tradizioni, di altri contesti, di altre cucine, e che riesca a reggere il passo di un intero menu degustazione senza stancare. Ma il bello di Cioffi è che cambia anche gli orizzonti del piatto italiano più popolare nel mondo, rendendolo fastoso, solenne, degno di grandi tavole e di abbinamenti con vini principeschi. Già, perché La Piedigrotta ha una cantina da ristorante stellato ed è – per dire – l’unica pizzeria al mondo a essere Krug Ambassador, ovvero a vantare un rapporto speciale, di reciproco riconoscimento, con una delle più leggendarie maison di Champagne.
Cioffi in questo suo percorso di continua evoluzione presenta periodicamente un nuovo menu degustazione (La Piedigrotta Experience). L’ultimo, che io ho assaggiato si chiama “Margherita Obsession” ed è, come fa intuire il nome, realizzato utilizzando gli elementi costitutivi della pizza per antonomasia per comporre piatti che ne ricordano altri in un atto di continua mimesi. Un itinerario unico al mondo, composto da sette portate.
Partenza in stile street con una pizzetta fritta con stracciatella di bufala di San Giovanni Rotondo, pomodoro tombolino del Salento confit (la moglie di Cioffi, Daniela, è pugliese e “importa” dalla sua regione molte materie prime) e zeste di arancia fermentato. Poi il lisergico Fungo pizza, una parte superiore con una gelificazione di pomodoro che sovrasta un roll di pizza e mozzarella. A chiudere la prima parte, più giocosa, l’Hot dog di pizza in cui il cornicione fa da morbido pane e la salsiccia viene sostituita da un “siluro” di pomodoro che interpreta in modo magnifico il ruolo. Sopra delle salse di mozzarella di bufala e basilico completano la gustosa illusione, che sarebbe ancora più suggestiva se Cioffi scegliesse – come non fa, per ora – di servire il finto würstel nella tradizionale barchetta di cartone in cui viene servito nei chioschetti di mezzo mondo, da Nathan’s a New York al Berliner Currywurst. Secondo me presto arriverà.
Il menu prosegue con i pezzi forti: dapprima un set di Sushi, quattro pezzi di pizza in crosta di semi di papavero ciascuno con un topping di pomodorini rossi e gialli in diverse consistenze, e una salsa di soia (vera), una salsa al basilico a simulare il wasabi e del melone a fettine sottili a fingersi (piuttosto bene, quanto meno per la freschezza) zenzero. Poi si torna alla tradizione pura e semplice con un Panzerotto provola e pepe con pomodoro di Ugento e un estratto di pomodoro fresco. E quindi un’acrobatica rivisitazione degli Spaghetti all’assassina, realizzati con la pizza e conditi con sette tipi di pomodori diversi e ciliegine di mozzarella di Andria. Chiusura dolce con una Meringhrita, una pizza-meringa fiammeggiata al tavolo e decorata con una fogliolina di basilico.
Il percorso costa 70 euro (ma esiste anche una versione ridotta con cinque portate a 50 euro) ed è quanto di più divertente possiate trovare in Lombardia quanto a pizza. Se poi non amate l’innovazione ma vi accontentate della qualità assoluta degli ingredienti potete scegliere l’altra anima del ristorante, scegliendo una pizza intera da un menu comunque ricchissimo: ci sono le margherite classiche e rivisitate, le pizze degustazione suddivise in quattro differenti spicchi, quelle scomposte arricchite al centro da qualche latticino intero come la capuzzella cruda o da un bicchierino con burrata o bocconcini di panna o stracciatella, sempre di Andria, oppure le pizze viegane e quelle esclusive e vintage come la Don Antonio con provola affumicata, pinoli, zucchine, uvetta, finocchietto, Grana e basilico. Il prezzo in questo caso scende. Una cucina sforna anche fritti, primi, secondi, buoni ma sarebbe un peccato andare alla Piedigrotta senza toccare una pizza.
Dei vini abbiamo detto, se volete trattarvi bene la vostra esperienza potrebbe non avere limiti alcolici (e anche di portafogli).
Il servizio è svelto ed efficiente e Antonello è sempre lì per vigilare e scambiare due parole con gli ospiti, non solo con quelli (e sembrano tantissimi) che sono di casa.La Piedigrotta è a Varese, in via Giandomenico Romagnosi 9 (tel. 0332287983) ed è aperta tutti i giorni a pranzo e a cena, tranne la domenica (aperto solo a cena) e il lunedì (chiuso).
