C’è un punto della carriera di uno chef in cui il curriculum smette di bastare. Le stelle, i grandi maestri, i passaggi nei ristoranti che contano restano sullo sfondo, mentre prende forma qualcosa di più personale: un linguaggio, un modo di stare in cucina, perfino una postura nei confronti della gastronomia. È da qui che bisogna partire per leggere oggi il percorso di Massimo Viglietti, chef ligure con piglio punk, approdato a Bordighera con il Velvet, progetto che sembra chiudere un cerchio iniziato molti anni fa ad Alassio.
La sua formazione affonda infatti nelle cucine del Palma, storico ristorante di famiglia e tra i primi due stelle Michelin della Riviera ligure di Ponente. Ma il percorso di Viglietti si allontana presto dalla provincia. La Francia rappresenta il primo vero spartiacque: gli incontri con Paul Bocuse, Louis Outhier e Roger Vergé diventano passaggi decisivi di una formazione costruita più sull’assorbimento di idee che sull’imitazione dei maestri.
Poi arriva Roma. Negli anni trascorsi tra Achilli al Parlamento, Taki-Off e il Relais Le Jardin del Lord Byron, Viglietti definisce una cucina personale, spesso irregolare, volutamente fuori asse rispetto alle liturgie del fine dining classico. La tecnica resta solida, ma viene utilizzata per spostare continuamente il baricentro dei piatti: accostamenti netti, suggestioni liguri mai davvero abbandonate, improvvise deviazioni esotiche, un gusto per il contrasto che evita però l’effetto esercizio di stile.
Dopo le stelle Michelin e una lunga stagione nei ristoranti gastronomici, il ritorno in Liguria assume quasi il valore di una sintesi. A Bordighera, dentro Velvet, la cucina di Viglietti cambia ritmo. Meno ritualità, meno costruzioni monumentali, più immediatezza. Il menu segue la stagione e soprattutto l’istinto del momento, con piatti che entrano ed escono rapidamente dalla carta. È una cucina mobile, nervosa, spesso costruita su percorsi brevi ma molto riconoscibili.
L’idea che attraversa il progetto è quella di una gastronomia “democratica”, definizione che Viglietti usa per descrivere un approccio meno ingessato e più diretto. Non significa semplificazione, ma piuttosto libertà di movimento: quella di mischiare memoria ligure e suggestioni internazionali senza preoccuparsi troppo delle categorie.
I piatti raccontano bene questa direzione. Le capesante crude incontrano rapa bianca, foglie di senape, capperi e salsa tonkatsu, mentre i tubetti vengono spinti verso territori marini più intensi con bottarga e triglie. Il baccalà compare in più forme: con carciofi e salsa all’arancia nascosta sotto una foglia di shiso, oppure nella versione Rafols con banana, cipolle di Tropea caramellate e salsa al Campari. Ci sono poi la ricciola marinata con paté di olive taggiasche e cioccolato bianco, e la robiola al plancton accompagnata da gamberi di Sanremo e salsa al mango. Piatti che cercano continuamente tensione tra sapidità, acidità e richiami dolci, senza mai accomodarsi in combinazioni prevedibili.
Attorno, l’atmosfera del Velvet resta lontana dall’idea di ristorante celebrativo.
Più che un tempio gastronomico, sembra il luogo in cui Viglietti continua a mettere in scena la propria idea di cucina: libera, istintiva, spesso spigolosa, ma coerente con una traiettoria iniziata molti anni fa sulla Riviera di Ponente e tornata oggi, con meno formalismi e più leggerezza, quasi al punto di partenza.
Velvet di Licia Casella, via Sant’Ampelio 10/12, Bordighera (Imperia), tel. 3356437370
