La ristorazione prima «industria» di Recco

«La ristorazione di Recco è un settore che va bene, che tira tutto l'anno e che non conosce crisi».
Sul finire dell'estate è tempo di bilanci per il settore della gastronomia recchese. E se i bilanci li fa Gianni Carbone, c'è da crederci. Presidente del Consorzio Recco Gastronomica, Carbone è figlio d'arte che più arte non si può. L'arte culinaria al massimo grado. Ereditata direttamente da quella Manuelina (nonna della moglie di Carbone) che nel 1885 ha inventato la focaccia col formaggio di Recco. Un'invenzione che ha reso la cittadina del Golfo Paradiso famosa in tutto il mondo facendole anche guadagnare l'appellativo di «Capitale gastronomica». Pochi semplici ingredienti: farina, acqua, olio extra vergine di oliva, formaggio e sale. Pochi ingredienti che la prestigiosa antenata ha iniziato a servire nella sua osteria ai piedi del Ponte Romano, di fronte alla chiesa di San Rocco (nei locali ora c'è una falegnameria). Un successo. La Genova bene, il mondo della Belle Epoque, teste coronate e personaggi famosi come D'Annunzio e Marconi (con la sua Elettra all'ancora a Santa Margherita) si sono alternati sui tavoli e sulle panche di legno della Manuelina. Fino agli anni Sessanta. Quando Carbone decide di spostarsi nel nuovo ristorante più grande e accogliente.
«Sono gli anni del boom economico in cui inizia un vero turismo di massa», inizia a raccontare Carbone. «Fino ad allora non esisteva il gusto della cucina regionale. Se a Genova andavi in trattoria o al ristorante, ti servivano il riso alla milanese e la bistecca alla valdostana. Solo nelle osterie mangiavi piatti del posto».
Ma nel 1954 nasce, con Orio Gargani, l'Accademia della cucina italiana che raggruppa giornalisti e letterati. L'anno successivo a Genova nasce il «Circolo del Casino» per fondare una federazione ligure della Accademia. «Al momento della sua costituzione - ricorda Carbone - il Circolo voleva offrire una vera cena genovese. Ma non riuscì a trovare un cuoco in grado di fare piatti diversi. Un tempo si andava a zone. Davanti al mare si cucinava il pesce, in un'altra zona la cima, il minestrone. E così via. Per cui il Circolo dovette assumere cuochi diversi specializzati nei vari piatti. Gli stessi pansoti erano sconosciuti ai più, perché venivano preparati con le erbe (il prebuggiun) raccolte sul monte di Portofino dai paesi vicini».
Da lì a poco, negli anni 61 e 62, al Circolo dei Forestieri di Nervi, nasceva il Mortaio D'oro. Era un concorso di cucina regionale che il primo anno è stato vinto dal ristorante «I cacciatori» di Imperia. La Manuelina partecipa il secondo anno ottenendo il Mortaio d'argento (primo premio a Rosin di Tre Fontane). Nel frattempo a Recco, grazie anche alla nuova autostrada Genova-Livorno, si afferma sempre più un turismo di gola testimoniato dalla prima festa della focaccia al formaggio che nel 1960 coinvolge tutti i ristoranti e i forni della città. Nel 1976 nascono le «Serate Gastronomiche Recchesi» che da trent’anni rappresentano un appuntamento annuale per i buongustai.
Fino a quest'anno in cui l'appuntamento diventa stagionale con settimane gastronomiche dedicate ai prodotti tipici di ciascuna stagione.
L'estate non è ancora finita che si pensa già all'autunno che con la «Settimana Gastronomica d'Autunno» porterà sulle tavole di Recco, dal 21 al 27 settembre, profumi e prelibatezze locali a base di castagne e funghi. «Ma anche Triglie, naselli e altri prodotti del nostro territorio», spiega la responsabile delle relazioni esterne del Consorzio, Daniela Bernini. Tutta materia prima al servizio della creatività degli schef che curano gli oltre tremila coperti distribuiti nel territorio comunale.

Ma per Gianni Carbone «si tratta di una questione didattica, più che commerciale, allo scopo di fare riscoprire ai clienti i profumi e il gusto dei veri prodotti di stagione».