Sostanze tossiche nascoste nel cibo

Il cibo è il carburante del nostro corpo: senza di esso non potremmo esistere, ma oltre al solo sostentamento, l'alimentazione serve a migliorare le funzioni di tutto il nostro organismo. Molti alimenti presenti in natura sono un vero e proprio tesoro di nutrienti: a volte, però, possono nascondere delle insidie.

A proposito di questo, sono stati studiati dei composti - chiamati antinutrienti - che sono naturalmente presenti nel cibo ma che non esercitano un effetto positivo, a differenza ad esempio delle vitamine. In altri casi, i nemici per la salute dell'uomo provengono da pratiche artificiali dannose come l'impiego di pesticidi.

Bisogna capire cosa sono esattamente questi antinutrienti: naturalmente presenti negli organismi vegetali, agiscono come biopesticidi, proteggono la pianta contro muffe e batteri. Tali sostanze, però per l'uomo possono essere nemiche e portare effetti indesiderati. Questi effetti si verificano soprattutto quando l’alimento non viene cotto o sottoposto o ad altri trattamenti - fisici, chimici o enzimatici - capaci di modificare le molecole "cattive" eliminando la loro attività tossica o antinutrizionale. I composti antinutrizionali sono quindi sostanze naturali che interferiscono con l’assorbimento di altri nutrienti.

Vediamo quali sono gli antinutrienti principali e i cibi che li contengono a cui prestare attenzione, così come riportato in un intervento della dottoressa Chiara Cevoli, riportato da Vivi e Nutri:

• Inibitori degli enzimi proteasi o amilasi: presenti nei legumi, soprattutto soia e alcuni cereali; questi enzimi determinano un aumento delle perdite di proteine, riduzione dell'attività degli enzimi pancreatici e riduzione della digeribilità; vengono inattivati dal calore, quindi basta cuocerli per evitare spiacevoli effetti.
• Fitati: anche questi presenti in alcuni legumi, cereali e derivati, la loro azione riduce la biodisponibilità dei minerali presenti nell’alimento. La neutralizzazione, nella pratica di panificazione, si ha attraverso la naturale lievitazione, abbastanza lunga da permettere la degradazione dei fitati presenti. Per il consumo casalingo di legumi e cereali interi, la stessa degrazione si ottiene grazie all'ammolo. Una volta degradati i fitati, i minerali negli alimenti ritornano disponibili.
• Ossalati: interferiscono, di solito negativamente, con i processi di assorbimento dei minerali, come calcio e ferro. il composto è presente in diverse verdure e abbondantemente negli agrumi.
• Tannini: presenti in moltissime piante alimentari, abbondantemente nel tè, nel caffè, nel cacao, nel vino, nei mirtilli e via dicendo. Possono interferire negativamente con l’assunzione di alcuni nutrienti, come il ferro, e potrebbero diminuire la digeribilità delle proteine.
• Lectine: si trovano in molti vegetali, come fagioli, grano e arachidi. Nei legumi non cotti, possono provocare danno alla mucosa intestinale e ostacolare la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Si inattivano al calore: quindi i legumi, per diventare nutrienti, devono essere cotti.
• Avidina: è un'antivitamina, presente nell’albume d’uovo crudo che lega stabilmente la biotina (vitamina H), impedendone l’assorbimento nell’intestino. Per potere assumere la biotina di cui è ricco il bianco d'uovo, è necessaria la cottura: così l'avidina sarà disattivata.
• Ossalato di calcio: un'assunzione eccessiva fa si che precipiti in grande quantità nelle vie urinarie portando alla formazione dei calcoli. L’acido ossalico è presente nelle biete, negli spinaci e nel cacao.
• Cadmio: frutta e verdura sono inquinati da questo metallo estremamente tossico per colpa dell'uso di fertilizzanti e pesticidi nell'agricoltura e nell'industria alimentare. Come tutti gli altri metalli, se accumulato nell'organismo, può portare all'insorgenza di tumori e può competere con l’assorbimento di oligoelementi, quali rame e zinco.

Non bisogna, tuttavia, preoccuparsi eccessivamente degli antinutrienti: la maggior parte delle persone che seguono una dieta varia ne assumono solo piccole quantità, che non comportano danni per l’organismo.