Sapore senza glutine: tante delizie per celiaci

Chiara Cirillo

A volte anche le cose apparentemente più insignificanti possano causare problemi di alimentazione. È il caso del glutine, quella proteina contenuta in cereali come frumento, farro, orzo, segale e avena, largamente diffusi e altamente tossici per i celiaci, una categoria di persone in costante aumento.
Oggi in Italia i celiaci sono circa 60mila, uno ogni mille persone. Ma la celiachia diagnosticata è solo la punta di un iceberg: si pensa ad almeno mezzo milione di celiaci che non sanno di esserlo e attribuiscono ad altre cause i loro problemi. Da quando negli anni Settanta sono apparse le prime diagnosi in età pediatrica sono stati fatti passi da gigante e su più fronti: tantissimi i prodotti in commercio (cinque anni fa erano 181 ed oggi sono più di mille), una legge apposita per tutelare la categoria e - perché no? - un network di ristoranti e locali sparsi per l’Italia dove mangiare in tutta tranquillità.
«Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti molti cereali e i loro derivati - ci spiega Caterina Pilo dell’Associazione italiana celiachia, faro che guida da circa trent’anni tutti i celiaci d’Italia - ma non dimentichiamoci che abbiamo un’alternativa, anzi molte alternative: si possono utilizzare farine di riso, mais, miglio e tapioca. Certo, occorre escludere dalla dieta molti alimenti comuni: pane, pasta, biscotti e pizza ed eliminare le più piccole tracce di farina normale da ogni piatto. Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine non è cosa facile ma neppure drammatica, certamente pone una serie di problemi psicologici e pratici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti».
Proprio per questo ed altri motivi si è costituita nel 1979 a Milano l’Associazione italiana celiachia (Aic), inizialmente formata da un gruppo di genitori dei primi bambini diagnosticati, con lo scopo di garantire quei diritti allora assolutamente ignoti: reperire gli alimenti, evitare lunghi ricoveri, avere precise diagnosi. Oggi l’Aic conta 19 associazioni regionali che svolgono interventi di supporto e informazione attraverso un sito internet (www.celiachia.it), un prontuario annuale, incontri ma anche corsi di cucina. «Allora come oggi, c’era una esigenza primaria di sensibilizzare il mercato e rimuovere dal pensare comune un ostacolo oggettivo: dichiarare invalidi i celiaci - sottolinea la dottoressa -. Oggi, le cose oggi sono cambiate radicalmente e in meglio: si conosce il problema, si sa cosa dare da mangiare e soprattutto dove trovarne. Molte industrie alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate e merende. La dieta del celiaco risulta così varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine. Come riconoscerli? I prodotti industriali riportano il marchio della spiga barrata. Ma la svolta è arrivata con la legge 123 del 2005 che tra le altre cose - prosegue la dottoressa Pilo - dichiara che la ristorazione collettiva, cioè pubblica, se richiesto deve offrire un pasto senza glutine e prevedere la formazione di operatori anche con corsi di aggiornamento».
A tal proposito, l’associazione ha promosso un interessante e gustoso «progetto» di alimentazione fuori casa: se infatti dentro le mura domestiche il celiaco può gustare i propri piatti in tutta tranquillità è fuori, nei ristoranti o nelle pizzerie che si crea il problema spesso causa di emarginazione. Ebbene la «buona» notizia è che su e giù per lo Stivale ci sono settecento strutture in grado di fornire dall’antipasto al dolce un pasto gluten free, con una minima alterazione dei prezzi.
Per i prodotti da forno a Roma c’è un posto unico nel suo genere: Cose dell’altro pane, le cui delizie - è proprio il caso di dirlo - sembrano tali e quali ai dolci di tutte le altre pasticcerie ma rigorosamente senza glutine. La piccola bottega delle meraviglie si trova in via Casale di San Michele, 13.