È scoppiata la «bar revolution» ma il fulcro resta un buon caffè

Chiara Cirillo

Coinvolgere e stupire: si direbbe questo il diktat per l’anno che verrà, anche per i bar. E sì, anche per loro, come del resto già per ristoratori e chef, è giunto il momento di rinnovarsi, non solo nella sostanza, ma anche nella forma. I bar, a Roma e in tutta Italia, oggi sono locali a tutto tondo, con un’offerta diversa per ogni momento della giornata. Se al mattino sono rincuoranti luoghi dove entrare per la colazione, all’ora di pranzo sono porti sicuri dove rifocillarsi con un veloce spuntino o fare quattro chiacchiere per l’aperitivo. E guai a chiamarli snack bar.
In tutto il Paese si sta rapidamente diffondendo la tendenza a trasformare il bar in un luogo che cambia di ora in ora, perché questi locali scandiscono il nostro tempo ogni giorno. E senza accorgercene, stiamo assistendo a una bar revolution: c’è chi torna allo stile parigino dei café letterari, chi si concentra su multimedialità e design e chi riprende antiche tradizioni di famiglia. Nessuno però trascura il fulcro di un buon bar: l’espresso. Anima pulsante, leva da cui si snoda e muove tutta la vita al di là del bancone, al caffè certo non si rinuncia.
A guidarci in questa rivoluzione c’è la guida dei Bar d’Italia del Gambero Rosso (a cura di Laura Mantovano, 304 pagine, 10 euro), presentata nei giorni scorsi alla Città del Gusto. Giunta alla sesta edizione, indaga, elenca e seleziona per noi curiosi gastronauti le migliori caffetterie dello Stivale. Con gli ormai storici criteri di valutazione dei chicchi e delle tazzine, da uno a tre, ci segnala dove entrare e cosa trovare in queste caffetterie d’autore. Da quest’anno, poi, la guida ai bar del Gambero Rosso ha aggiunto una lampadina rossa, un simbolo che segnala i locali che presentano una proposta innovativa, relativa all’ambiente, all’offerta o al servizio. Istituendo il premio innovazione, per il bar che presenta la formula complessiva più interessante: premio che quest’anno è andato al Bar Rinaldini di Rimini, per aver aperto un bar di elevata qualità per offerta e ambiente nell’estrema periferia della città.
Sono 1.390 gli indirizzi (oltre 100 solo nel Lazio) in tutta Italia: regione che vai, bar che trovi e soprattutto idee e spuntini - a volte impensabili - per noi habituées di cornetto e cappuccio. «La qualità e la diversificazione dei prodotti, a cominciare dal caffè, restano l’obiettivo primario», spiega Laura Mantovano: «Anche al bar il cliente è disposto a pagare qualcosa in più, se l’offerta è valida. Non va giù, invece, se per pochi centesimi di differenza caffè e cappuccini sono rovinati da una macchina poco pulita o da un barista distratto, o se i lieviti sono gommosi e i tramezzini asciutti».
Cresciuta di oltre 200 indirizzi rispetto all’edizione precedente, la guida passa in rassegna il meglio della caffetteria italiana. Il Piemonte vanta il maggior numero di migliori bar d’Italia (ben sei, quattro solo a Torino), seguito da Veneto, Lombardia (dove Milano si conferma capitale dell’aperitivo) e, stabili, Umbria e Toscana. New entry l’Abruzzo che, con il bar Caprice di Pescara, entra tra le stelle della caffetteria nazionale. E Roma e il Lazio? Tante le conferme, e anche qualche gustosa novità. Quella che brilla di più, premiata tra i magnifici 19 d’Italia con tre chicchi e tre tazzine, sta nel cuore della Capitale: lo Stravinskij Bar dell’hotel De Russie. Lo seguono il nuovo The Glass del Courtyard by Marriot Airport hotel e il Lobby Bar del Cavalieri Hilton. Hotel, ma non solo. Si confermano tra i migliori anche lo storico Doney in via Veneto e Faggiani, nonostante il cambio di gestione. E tra le stelle d’Italia arrivano l’Euclide, rinnovato nel design e nell’offerta, e L’Allegra Tazzina in via Prenestina.

E nella top five regionale c’è anche Frosinone, che piazza l’Enoteca Bar Celani al quarto posto.