Sentirsi padroni del mondo da Thomas Keller

nostro inviato a New York
Il 18 maggio festa a New York per l’apertura de Le Cirque di Sirio Maccioni a One Beacon Court al 151 East 58th Street. C’è chi ha ricordato come il toscano stregato dalla cucina francese sia un gentiluomo di altri tempi che ancora gira tra i tavoli in giacca e cravatta, abito nero che impone anche ai clienti esattamente come succede al Per Se di Thomas Keller. Sia come sia, sarà un evento mondano prima ancora che culinario visto che non bisogna aspettarsi novità in carta.
In fondo è quello che accade anche da Per Se a Columbus Circle, al quarto piano del Time Warner Center. Keller, patron di French Laundry in Napa Valley, dall’altra parte dell’America, lo ha aperto nel febbraio del 2004 per chiuderlo subito causa incendio. Riaperto tre mesi dopo (o due anni fa se vi suona meglio), ti fa sentire al centro del mondo, padrone dei tuoi pensieri e dell’universo che ti circonda, che va ben oltre l’obelisco di Colombo e Central Park South che hai sotto gli occhi.
Ci sono vari indicatori per capire la ricchezza di una metropoli. Per Se è la fotografia di una New York ricchissima, molto elegante (anche per noi europei) e incredibilmente discreta. Bisogna prenotare con due mesi di anticipo, pronti a scegliere tra tre menu che costano tutti 210 dollari (+20% mancia): 9 portate piuttosto che 7 o di nuovo 9 ma tutte vegetariane. Esiste il diritto di tappo, a 90 dollari, ed è bandita la fretta. Non ci si alza prima di tre ore e sarebbe stupido farlo dopo avere atteso almeno sessanta giorni per trovare posto.
Si viene qui per una volta nella vita per festeggiare se stessi con il proprio amore, proiettati in una realtà che per il 99,9% di noi italiani non ha per scenografia quotidiana New York e può permettersi dorati conti ogni giorno al ristorante. Per Se è lì, costa ma tutto è vero, anche la legna nel camino, cosa rarissima negli Stati Uniti.
Ricordo un estremo equilibrio e una straordinaria eleganza in ogni portata. Era novembre e il tartufo di Alba faceva bella mostra di sé nel guscio svuotato di un uovo piuttosto che sopra due uova strapazzate o un torcione di sanpietro. Tartufo bianco pregiato anche sui maccheroncini al gratin con Castelmagno.

E ancora note soavi con l’insalata di cuori di palma, l’orata ai funghi, gli scampi agli agrumi e l’astice con un brodo di carote e zenzero. Straordinaria la quaglia e il capriolo, buona la spalla di maiale cotta per 48 ore. Applausi applausi applausi.
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