Stinco di vitello brasato «Ma il dono è il tempo»

Per la seconda portata ci siamo affidati a Fabio Baldassare, che ci propone uno stinco di vitello: un taglio di carne forse non troppo pregiato, ma comunque una portata gustosa e natalizia. «Lo stinco di vitello - dice lo chef dell’Altro Mastai, quest’anno insignito della prima stella Michelin - ben si adatta alle feste natalizie, soprattutto se abbinato a delle pere o, se volete concedervi un lusso, al tartufo. È una parte del vitello che consente di realizzare degli ottimi piatti, soprattutto con la tecnica del brasato, che rende la carne morbida e saporita». È grazie alla cottura lenta che lo stinco acquisisce un sapore intenso, ma la differenza - ci svela - la fanno le spezie, «in particolare la cannella e i chiodi di garofano che, insieme ad alloro e timo, donano alla carne profumi adatti a un’atmosfera di festa».
Baldassarre trova giusto dedicare al pranzo di Natale tempo ed energie: «Mettersi in cucina per offrire un buon pasto ai propri cari credo sia la maniera migliore per vivere davvero lo spirito natalizio fatto di condivisione e allegria». Quando lavorava nelle cucine di Raymond Blanc, chef inglese «pluristellato», gli è capitato di trascorrere le feste in Inghilterra e di essere invitato al pranzo di Natale dalla famiglia che gli aveva affittato casa. E ha uno splendido ricordo di quella festa in cui i figli della coppia, ben sei sparsi per tutto il mondo, avevano portato cibi di ogni genere: «Vini francesi e foie gras, dolcetti cinesi e Yorkshire pudding... Be’, mangiare insieme è una cosa che fa sentire comunque a casa».
LA RICETTA
Stinco di vitello brasato al vino rosso
Ingredienti per quattro persone: 2 stinchi di vitello; 2 litri di vino rosso (aglianico); 200 gr. di sedano; 100 gr. di carote; 100 gr. di cipolla; 4 pere; 1 foglia di alloro; 1 rametto di timo; cannella; chiodi di garofano; brodo; senape; olio extravergine d’oliva; sale e pepe qb.
Preparazione: condite lo stinco di vitello con sale, pepe e spennellatelo con la senape. Rosolatelo brevemente nell'olio in una padella calda e riponetelo in un piatto, unendo al fondo di cottura tutti gli odori ridotti a dadini, rosolando anch'essi. Riempite con il vino rosso una pentola di altezza adeguata, unitevi l’olio extravergine, gli odori rimasti nella padella e infine lo stinco. Aggiungete del brodo e cuocete per due ore e un quarto. Monitorate la cottura, aggiungendo ancora del brodo se il liquido di cottura tendesse a ritirarsi eccessivamente. Sbucciate le quattro pere e tagliatele a cubetti.

Saltatele in padella con un filo d’olio, così da formare una leggera doratura. Tenete da parte. Una volta portato a cottura, staccate il brasato dall’osso e suddividetelo in porzioni singole. Condite la carne con il fondo di cottura, ristretto e filtrato, e servitela con le pere.