Sua maestà il risotto allo zafferano

Vai per ristoranti italiani nel mondo e trionfa l’ossobuco con contorno di risotto giallo allo zafferano, arriva Angelo Gaja a Milano e non si prescinde dal risotto alla milanese, arrivano all’ombra della Madonnina questo o quello chef straniero ed è tutto un chiedere dove può mangiare un signor risotto. Milano, per quanto geniale, dinamica e creativa, porta alta anche la bandiera della sua cucina, «una cosa sconosciuta in città come Parigi o Londra dove non esiste una tipicità fatta di piatti del posto. Per Milano è un valore aggiunto», fa notare con intelligenza Carlo Cracco, vicentino di nascita e milanese di adozione.
Nel suo ristorante, il Cracco-Peck, si può ordinare il miglior risotto allo zafferano di sempre, saporito, cremoso, al dente, con un’onda che non dà mai l’impressione di aver perso vigore per un ramaiolo di brodo di troppo e nemmeno appare solidificata per un eccesso di grana, rifugio di noi cuochetti dilettanti quando scopriamo che il nostro carnaroli non ha tanto sapore. E poi mai più di 60 grammi di riso a commensale. Non è per risparmiare e nemmeno solo per rispettare l’equilibrio di un menu degustazione che non può prevedere un primo che tappa lo stomaco. Succede semplicemente che il riso continua a cuocere e ad assorbire umori nella zuppiera e anche nella fondina, tanto che i primi bocconi sono sempre i migliori e gli ultimi sempre troppo gnucchi con tendenza allo scotto, cosa che succede quando uno si versa una montagna di riso.
Non è mai facile spiegare a uno straniero il concetto di «al dente» perché non appartiene a nessun’altra cultura legata al riso, basti pensare per un attimo a paella spagnola, a basmati e pilaf anglo-indiani, al sushi giapponese, a sartù e arancini del nostro Meridione che non sono mai certo indietro di cottura e dove il piacere nasce più dall’accompagnamento che dalla consistenza dei chicchi in sé. E a livello di risotto giallo (o alla milanese o allo zafferano) conta anche la qualità degli stimmi del crocus usato per ottenere una spezia che costa ben più del caviale, anche se cambiano le quantità impiegate in cucina e uno fa meno caso al valore assoluto all’etto o al chilo.
Come tantissime cosa, lo zafferano è arrivato in Italia dall’Egitto grazie al Greci e ai Romani. In Italia è coltivato soprattutto in Abruzzo e Sardegna, con Umbria e Toscana che l’hanno riscoperto e lo stanno riproponendo con notevoli investimenti. Principale concorrente sui mercati di qualità è la Spagna, mentre bisogna evitare quello che viene venduto nei Paesi del Nord Africa che si affacciano sul Mediterraneo e nel Medio Oriente. Costa poco e vale niente. Dà un pallido colore alla pietanza e un ben scarso sapore per un motivo molto semplice: non è mai un prodotto autentico, bensì curcuma polverizzata finissima. Il prezzo dovrebbe mettere il turista sul chi va là, ma l’idea dell’affarone è una tentazione a cui pochi la prima volta resistono. Morale: Spagna o Italia o null’altro.
L’altro grande dilemma è tra lo zafferano in polvere o in stimmi. Il secondo è di certo più pregiato perché non si può barare con chissà quali tagli, ma ovviamente costa di più. Una cosa che mi suona fuori luogo è quella di aggiungere degli stimmi come guarnizione al risotto appena ultimato. È un eccesso e uno spreco, anche se potrebbe essere che vi siano stimmi di scarso valore, commercializzati per la ristorazione giusto per fare scena.
Punto di partenza per prepararsi un signor risotto è la constatazione che il risotto è un piatto ricco, in tutti i sensi. Richiede tempo e pazienza e un notevole apporto calorico. Se siete a dieta passate oltre. Riporto la ricetta di Cracco, con un’avvertenza: il suo midollo è passato alla piastra, una piastra professionale che nessuno a casa possiede (nemmeno lui). Risotto allo zafferano con midollo alla piastra. Per 4 persone: 240 gr. riso Carnaroli del Pavese, 100 gr. burro, uno scalogno tritato, ½ bicchiere di vino bianco e un litro e mezzo di brodo di manzo, 40 gr. parmigiano reggiano, 2 gr. circa di zafferano in pistilli, 4 midolli, sale e pepe. Procedimento: in una casseruola, soffriggere lo scalogno con il burro; unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere lo zafferano e piano piano il brodo bollente. Cuocere per circa 15/17 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto, quindi mantecare con il restante burro e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, in una padella rovente, cuocere i midolli da entrambe i lati in modo che si formi una sottile crosticina.