Tè, si fa presto a dire freddo

Dissetante, ipocalorico, naturale e «fatto in casa». Il tè, ovviamente freddo, diventa protagonista dell’estate. E non solo tra intenditori. Le sue caratteristiche rinfrescanti e dietetiche, con la bella stagione, lo rendono la bevanda analcolica prediletta di molti romani, in città e al mare. Ma anche in salotto. Sono sempre di più, infatti, le persone che decidono di cimentarsi nella sua preparazione, non facile come potrebbe sembrare.
E sì, perché, il tè, che sia caldo o freddo, per essere buono, deve essere fatto con cura, scegliendo qualità, dosi e tecniche più adatte per palato e abbinamenti culinari, dal dolce al salato. Numerose le varietà sul mercato. Il più richiesto è quello verde, non fermentato, che produce un infuso chiaro e profumato. Il più pregiato - e costoso - è bianco, composto di germogli colti prima che si schiudano e solo in determinati giorni dell’anno. Tra i più diffusi, quello nero, forte e ricco di teina. E ancora, l’oloon, a metà tra verde e nero, che subisce una parziale fermentazione, gli aromatizzati, con basi differenti alle quali vengono aggiunti fiori, frutta e spezie, in ultimo, i pressati e i postfermentati. Tipi diversi per provenienze e, quindi, tecniche e sapori: dall’India alla Cina, senza dimenticare Bangladesh, Turchia, Argentina, Kenya, Mozambico, Uganda, Tanzania e Russia.
Ma non tutte le miscele si prestano a essere gustate fredde. «Per l’estate - spiega Yara Bitetti, titolare di Tè e Teiere (via del Pellegrino 85; 06-6868824) - il più richiesto è il tè verde alla menta. Ottimi pure il nero alla cannella, parzialmente penalizzato dall’abitudine che lega la cannella all’inverno, che è, invece, molto fresco e aromatizzato, e quello alle pesche. Freddandosi, le miscele perdono parte del sapore, per questo è bene aggiungere foglie di menta, stecche di cannella o spicchi di pesca nei rispettivi tè. Per chi lo consuma verde o nero, la ricetta estiva si prepara semplicemente aggiungendo zucchero e limone». «Il tè freddo si può fare in vari modi - dice Claudio Rubchic, proprietario di Biblioteq (via dei Banchi Vecchi 124; 06-45433114) -. Si lasciano le foglie direttamente in acqua fredda per circa dodici ore, poi si filtra tutto. Altrimenti, si può fare l’infuso caldo, tenendo presente, però, che il freddo ridurrà il sapore, evidenziando le note amare: bisogna, quindi, fare un tè estremamente concentrato, circa 18 grammi per mezzo litro di acqua, cui aggiungerne poi altro mezzo litro o del ghiaccio, prima di metterlo in frigo. Lo shock termico aiuta a mantenere inalterato il colore. Per una sola tazza, basta preparare un tè concentrato, aggiungere ghiaccio e shakerare».
Importante, l’acqua: bene la oligominerale a basso residuo fisso, non quella del rubinetto, che, pesante, toglierebbe alla miscela il suo sapore. Ma sono molte le accortezze da seguire e le «difficoltà» da affrontare, a cominciare dall’acquisto delle foglie. «Devono essere intere, senza residui polverosi - aggiunge Bitetti - e devono essere noti paese d’origine, piantagione e, se possibile, raccolto. Inoltre, bisogna prestare attenzione alla conservazione, sia nei negozi nei quali si acquista, sia in casa. Non devono essere poste in barattoli di vetro perché sono fotosensibili, luce e calore le invecchiano. Né in scaffali dove si trovino alimenti dal forte aroma, perché assorbono i profumi».
Cura va prestata agli accessori. Ogni tè ha il suo sapore e dovrebbe avere, quindi, la sua teiera. Occorrono, poi, filtri, colini e garze. Diversi gli indirizzi che Roma, dedica al tè. Da Babington’s (piazza di Spagna 23; 06-6786027), sala da tè e shop, si trovano miscele e accessori. Grande varietà di foglie al Giardino del tè (via del Boschetto 112; 06-4746888), da Castroni (via Flaminia 28; 06-3611029) e da Giovanni De Sanctis (via Tagliamento 88; 06-8552287). Teiere e tè anche da Makasar (via Plauto 33; 06-6874602) e Namastey (piazza del Paradiso 69; 06-68135660). Varie pure le proposte estive di degustazione.

Il tè, caldo e freddo, è l’ingrediente di drink, alcolici e analcolici da Shanti (via Albalonga 6; 06-70451305) e di alcuni cocktail al Bliss (via Ostiense 131; 06-57289330). Allo Zen Sushi Bar (via degli Scipioni 243; 06-3213420) gelatina e gelato al tè verde sono veri e propri «classici».