Chi scopre un albero (che produce tartufi) scopre un tesoro. E, indovinate, di piante tartufaie ce n'è anche a Milano. L'ammissione è di Francesco Laurenzi, 46 anni, detto il "tartufaio di Lambrate". Appassionato cercatore, uno dei pochi in città, forse l'unico, negli ultimi anni ha ristretto l'orario di lavoro per nutrire questa nuova passione.
"Ho iniziato sei anni fa, in parte annoiato dalla routine dell'ufficio, poi per uscire dalla cupezza della pandemia. E mi sono ritagliato una seconda vita, in mezzo ai boschi, a contatto con la natura e con i miei cani, due lagotti romagnoli, che apprezzo veder giocare. Per loro è un divertimento inseguire la scia odorosa dei tartufi ed è anche un modo per compiacermi. Condividiamo insieme la gioia del ritrovamento. Mi sposto in tutta la Lombardia, dall'Appennino pavese alla pianura alle Prealpi. Da due anni e mezzo sono anche addestratore cinofilo: al parco dell'Adda insegno ai cani a diventare cercatori di tartufi". La stagione dei tartufi è alle porte, al Nord inizia il primo ottobre per la cerca del bianco pregiato e per il nero uncinato. I tartufi sono funghi ipogei, crescono sulle radici di alcune piante, poche specie: le querce, i tigli, i pioppi, i carpini, i salici bianchi, i noccioli, che sono i più generosi, a volte i faggi. "Esistono varietà di tartufi non commestibili, indigeste o insapore, quando il cane diventa bravo non le segnala più spiega Laurenzi . A caccia ci si può andare senza cane, a tartufi no. Solo i quattrozampe addestrati riescono a sentire il profumo che sprigiona dalla profondità, il bianco pregiato si trova sottoterra almeno un metro e mezzo. Ci sono regole precise per la raccolta: è vietatissimo usare la zappa perché si distruggono le radici delle piante e si compromette la produzione futura. Attenzione e rispetto sono fondamentali, va usato il vanghetto e poi occorre ricoprire le radici con lo stesso terreno, facendo attenzione a ri-posare la terra nell'ordine con la quale è stata sollevata, per non danneggiare i batteri".
Laurenzi spiega che un albero che produce tartufi è un tesoro anche per 10 anni e che il bianco è rarissimo, se ne trova uno all'anno. "Tuttavia le piante tartufaie si possono perdere con facilità, a causa di una tempesta, talvolta anche i cinghiali le distruggono, o perché i contadini le tagliano per la legna. Purtroppo la regione soffre per un patrimonio forestale non ben conservato: si tagliano due alberi e se ne riposiziona uno solo". Laurenzi si dichiara l'unico addestratore di cani da tartufi a Milano. Sul suo sito addestrocanidatartufo.it si trovano le date dei corsi: il 4 e il 5 ottobre è inserito uno stage per principianti. Dove si trovano le piante tartufaie in città? Nella zona sud, "ma non c'è il pregiato bianco che gli esperti cercano in Monferrato, tuttavia il bianco lombardo non ha nulla da invidiare al piemontese". Altre curiosità: Laurenzi è un autodidatta ma si è avvalso dell'esperienza di cercatrici anziane, "mi hanno affinato, dandomi dritte importanti". E la moglie è diventata anche lei tartufaia. "Capita di andare a tartufi insieme.
E in due cuciniamo, il bianco non va mai scottato, si mette a crudo sulla fonduta e sui tagliolini, il nero ama essere valorizzato da cottura, condisce la pasta di semola, insaporisce carne e bruschette". Infine: la libera cerca e cavatura del tartufo è patrimonio immateriale dell'Unesco dal 2019. Il nostro Paese ha ancora un'ampia biodiversità e ogni raccolto non è mai scontato.
