«Il Tordo matto», la cucina si sposa con Bacco

Giulia Rossi

Bando agli effetti speciali, per una cucina che mette in campo, o meglio nel piatto, esclusivamente ingredienti altamente selezionati, esaltati così come singoli elementi di composizioni originali ed armoniose. Come quelle ideate e curate da Adriano Baldassarre, giovane chef del blasonato ristorante Il Tordo Matto, situato nel centro storico di Zagarolo, vincitore della prima edizione di «Mi-cooking», la competizione gastronomica che ha visto misurarsi ai fornelli alcuni tra i migliori cuochi d’Italia, durante l’ultima edizione della manifestazione «Mi-Wine» che si è tenuta alla fiera di Milano. Tema dell’incontro, giocato rigorosamente a colpi di mestolo e padella, «La cucina di Bacco», ovvero la cucina che colloca il vino in una dimensione diversa rispetto al passato, considerandolo non come semplice accompagnamento, ma come ingrediente fondamentale, capace di trasformare il gusto proprio delle materie prime e creare sapori e sensazioni organolettiche nuovi e accattivanti. Baldassarre ha portato a «Mi Wine» i tagliolini all’uovo nella bagna cauda, accompagnati da uno spezzatino di piccione coscio confit allo Sfursàt della Valtellina e ha sbaragliato tutti i concorrenti.
Già molto apprezzato dall principali guide, il ristorante di Zagarolo, ricavato da un antico forno, apre verso la fine del 2004 per volontà dello chef, accompagnato in questa avventura da mamma Vincenza e da un paio di collaboratori. Pane, grissini, paste e dolci, tutto fatto in casa, contribuiscono a confermare e rinnovare continuamente la fama di un locale che lo scorso 7 maggio all’enoteca regionale Palatium di via Condotti è stato premiato con il settimo premio Slow food per il Lazio.
«Ritengo la mia una cucina frazionata, una cucina dove ogni prodotto viene esaltato singolarmente mantenendo comunque l’equilibrio del piatto», dice Adriano. Un equilibrio creato solitamente da tre ingredienti, due in contrasto tra loro e il terzo scelto come collante, per incuriosire il gusto e creare una continuità di sensazioni piacevoli e accattivanti nel palato. «Nei piatti più “tordottiani” - confida lo chef - in realtà figura anche un quarto ingrediente, assolutamente indispensabile: il vino». Una cucina di passione, quella del ristorante Tordo Matto, dove da non perdere sono il cappuccino di baccalà e il cucciolone di liquirizia e cioccolato fondente accompagnato da una granita di menta. Il ristorante «Il Tordo Matto» è in piazza San Martino 8 a Zagarolo. Tel. 06.95200050. Per info: www.iltordomatto.