Tortellini con anatra e asparago

TORTELLINI DI ANATRA E ASPARAGI CON SALSA DI SPUGNOLE E AGLIO ORSINO
Ingredienti per 4 persone: per il ripieno dei tortellini gr. 100 di asparagi; gr. 300 petto d'anatra; timo; rosmarino; sale e pepe bianco qb. Per i tortellini 1 kg di farina; 8 uova intere; 4 tuorli; olio extra-vergine; sale q.b. Per la salsa: carcasse di anatra; gr. 50 carote; gr. 100 sedano; gr. 50 cipolla; gr. 200 funghi spugnole; gr. 20 aglio orsino; 1 rametto di timo; olio extra-vergine d'oliva; sale e pepe bianco; 2 lt d’acqua.
Procedimento: per il ripieno, cuocete il petto d’anatra e riducetelo in piccoli pezzi con il coltello. Aggiungete gli asparagi precedentemente sbollentati e tritati. Aggiustate il composto di sale, pepe bianco ed erbe aromatiche. Per i tortellini, realizzate una fontana con la farina e incorporatevi uova, sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare in frigo per un paio d’ore. Stendete la pasta alta circa un mm., ritagliate dei quadrati di circa 2 cm di lato e ponetevi una nocciola di ripieno. Chiudete la pasta ottenendo un triangolo e unite le due estremità, a formare i tortellini. Per la salsa, rosolate le ossa dell’anatra con l’olio, aggiungete le verdure a pezzetti e coprite con acqua, lasciando ridurre a fuoco lento. Alla fine, filtrate il fondo. Saltate le spugnole in padella con olio e timo, unendo il fondo d’anatra e lasciando insaporire per qualche minuto.

Bollite i tortellini in acqua salata, scolateli nella salsa e aggiungete l’aglio orsino tagliato a julienne. Mantecate con il parmigiano.
Vino consigliato: Morellino di Scansano 2003, Il Grillesino
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef de «L’Altro Mastai», via Giraud, 53