Tutto nasce nell’orto biologico

Parigi, New York. E un bel po' d'Italia del nord. Embé? Ricapitoliamo, che il libro di essenze arboree resta aperto sulle ginocchia di Guido più che a ragione. C'è la storia di vino, c'è la casetta di famiglia a Noli, c'è Imperia che fornisce tutto il latte per questa meraviglia di gelato che fa il giro del mondo, e c'è l'azienda agricola Mura Mura, avviata da Martinetti e Grom nel 2007 in quel di Costigliole d'Asti: otto ettari di libera e documentata sperimentazione di antiche colture di fragole, fichi, meloni, pesche, albicocche e pere.
«Un contesto agricolo frazionato quello di Liguria e Piemonte - arringa Martinetti - abbiamo acquistato da nove contadini diversi e andiamo con l'innesto in campo. Gli anziani hanno apprezzato queste cose: hai un ritardo della produzione, ma la pianta è sana e può campare fino a 35 anni». E come competi con questi maniaci delle qualità organolettiche che spaccano il seme in quattro per leggerne una sfumatura perduta. Sempre contro corrente che fanno? Tutto il contrario dei produttori «normali» che «puntano a quantità e bellezza del frutto». I ragazzi sono ferrati: Martinetti parte dall'energia e arriva al frutto, magari meno gonfio e lucente, ma unico nel gusto riagganciato. I laghetti ad irrigare e le migliaia di euro per concimare. Già, perché mica facile mettersi d'accordo con i produttori di letame e con chi te lo spalma. Ottomila euro in tutto, costo rilevante, ma vuoi mettere. Bando al chimico, qui tutto è controllo dall'alba al tramonto. E ciò che non si produce si cerca in giro per l'Italia, del tipo: raccogliere fisicamente i pistacchi di Bronte ti apre un mondo, così come staccare i meloni sui campi. Maturazione, consistenza, tempi. È la carta d'identità del frutto traslata nel gelato. Un vizio di famiglia per Martinetti che segue prodotto, ricette e comunicazione. Il tu per tu con la terra e l'urlo di dolore di suo padre quando a Costigliole decide di impiantare frutta al posto dei vigneti. Il progetto a breve è la stalla con mucche italiane e danesi. Altra piega dall'imprinting originario, ma la filosofia è immutata: la storica mappa della vite docet, così come la casetta della mamma a Noli, nel savonese, che lì si ferma da maggio a ottobre.
Dettaglio pericolosissimo per gli azzardi dello sperimentatore, che sul basilico del pesto parte da Noè e sull'olio della focaccia gioca di gusto, che gli viene voglia anche lì di farla in un certo modo, magari usando un certo sale che... Momento, ma non era l'esperto di gelato? Martinetti sorride, accidenti al quel viziaccio di fare le pulci per il sommo gusto della conoscenza: «La Liguria ha un terreno gastronomico fantastico. Prodotti unici che vivono in questa particolare dosaggio di acqua e terra e sole».

Attenzione massima, anche perché Martinetti ha avviato contatti con la Centrale del Latte di Savona, mentre l'attuale fornitore di latte e panna delle sue gelaterie è Imperia: «Sono la voce principe di Grom. Ne acquistiamo almeno un centinaio di tonnellate all'anno. C'è più Liguria nei nostri gelati di qualsiasi altro prodotto».