«Vi svelo la ricetta giusta che può cambiare la vita»

nostro inviato

a San Pantaleo (Olbia)

«Io non so se la mia ricetta è quella giusta. Però, si guardi un po’ intorno...». In effetti erano i giorni della nuvola nera, però lì - sulle colline a strapiombo sulla Costa Smeralda - sembrava di stare in paradiso. Luigi Bergeretto quantomeno ha trovato il suo: si è comprato 5 ettari di terreno al termine di una lunga strada sterrata e ha costruito - anche grazie alla moglie Rossella, architetto - il «Petra Segreta», uno splendido resort con cucina. La sua, ovviamente, «perché chi viene qui deve sentirsi a casa». Quella di uno chef da premio Oscar, con un unica stranezza: Luigi Bergeretto faceva il medico.
Dall’ospedale ai fornelli: dov’è la strada?
«La strada giusta è nelle proprie passioni. Ho imparato da mia madre, cucina viterbese. Intanto andavo in ospedale».
Più che un hobby, insomma...
«La mia vita: al mattino in laboratorio, il pomeriggio al supermercato, la sera in cucina. E il fine settimana gli amici nella mia casa di Grottaferrata. Dieci, anche venti, tutte le settimane. Tanto che...».
Ha cambiato vita.
«Mia moglie mi ha detto: “Ma perché non lo facciamo sul serio?”. Così abbiamo aperto un circolo privato: io e un filippino alle pentole tre volte la settimana, la moglie del filippino ai tavoli».
E il lavoro di medico?
«È durato fino alla pensione, anticipata per fortuna».
Dunque è rimasto lo chef.
«Ho avuto fortuna: la voce si è sparsa, sono perfino finito in tv a Uno Mattina come esperto, contratto di un anno. Poi la svolta».
I Caraibi...
«Già. mi ha chiamato un imprenditore che voleva aprire un resort laggiù: “Vuoi guidare il ristorante italiano?”. Ho messo nel pacchetto mia moglie e sono partito. Era il 1997».
Com’è andata?
«Ero un debuttante, ho imparato dai miei sottoposti per diventare executive chef. Ma di tutti e 5 i ristoranti del resort: da quello francese a quello sulla spiaggia. Alla fine avevo fino a 70 capo-cuochi sotto di me».
Un generale, praticamente.
«Lo sa? La cucina è come un esercito: se sai scegliere le persone che lavorano con te, vinci di sicuro».
Ed è successo.
«Mi hanno premiato con il Five diamond star reward, l’Oscar dei critici americani. Alla carriera».
Come mai non è rimasto lì?
«È cambiata la proprietà e, come capita in questi casi, hanno cambiato il personale. Volevano degradarmi. Non ci potevo stare».
Di nuovo a casa, insomma.
«Siamo tornati in Italia ma a Roma saremmo stati dei disadattati. E volevo rimanere ai Caraibi: ecco perché ho scelto la Sardegna. Era il 2002: ho comprato il terreno, ho cominciato il progetto. Nell’attesa ho aperto due ristoranti in zona».
Un altro successo, immagino.
«È andata bene. In uno ho lanciato il mariturismo, cucina di pesce con due menu: la linea gourmet e la linea tutto compreso a 30 euro con i tavoli nel giardino. È piaciuto».
Si fa per dire, naturalmente. Poi ecco il «Petra Segreta».
«Il ristorante l’ho chiamato Il Fuoco Sacro ed è un po’ come alle origini: i miei clienti non sono ospiti ma amici. Chi viene qui sa che se lo vuole può scomparire e stare bene. Parola d’ordine relax. Assoluto».
Chissà i suoi ex colleghi dell’ospedale...
«Ogni tanto li sento ancora. Qualcuno mi dice “beato te”. Ma altri pensano che sia un po’ matto».
Possibile?
«Già: io penso sempre che ognuno sia artefice della propria vita. E che la vera schiavitù sia fare un lavoro che non ti piace».
Però...
«Però non è detto che tutti debbano prendere esempio da me: io non mi sento più felice di altri, ma più realizzato. Sono fortunato ma non devo essere invidiato: sono solo la dimostrazione che cambiare vita si può. Ma solo se si vuole farlo».
Dia un consiglio da chef.
«In cucina l’energia personale fa la differenza: le scorciatoie non esistono. Bisogna studiare, imparare e saper anche insegnare. Anche se nessun allievo cucina come il maestro: Cracco, ad esempio, non cucina come Marchesi. E poi...».
Dica.

«Sa come ci definiscono in Francia? Lì assegnano i premi al “miglior operaio” della cucina. Ecco: in fondo noi siamo degli operai. Non bisogna dimenticarlo mai».
Insomma: la ricetta giusta è?...
«Mah, alla fine nella vita ognuno di noi ha la sua. Però, si guardi un po’ intorno... Che dice?».