Lombardia a tavola: eccellenze del territorio

Di necessità virtù. Da cucina povera imbrigliata in polenta, risotto allo zafferano e cotoletta alla milanese, la tavola lombarda ne è uscita vincente e creativa. Con estro e ingredienti di prima qualità, è riuscita a trasformarsi, brillando ora sulla scena gastronomica con piatti e ricette che condiscono tradizione e sperimentazione.

Con trentaquattro eccellenze culinarie, riconosciute dai marchi Dop e Igp, e oltre sessanta ristoranti stellati sparsi in tutta la regione, il menù lombardo vanta un panorama gourmet di indubbio livello e varietà.

Dalle città della Pianura Lombarda ai borghi ai piedi delle Prealpi, alle cittadine sulle sponde del Lago di Como e di Garda, passando per le capitali del gusto disseminate qua e là per il territorio, è un trionfo di sapori e una gioia per il palato.

Ad aprire le danze, gli antipasti. Sfilano affettati e formaggi, dai salumi di San Colombano alla bresaola della Valtellina, passando per il salame di Varzi.

Seguono scaglie di Grana Padano, tocchetti di Bitto, Taleggio e, naturalmente, Gorgonzola, magari con un pizzico di mostarda made in Cremona. Immancabili, i mondeghili: le polpette della tradizione milanese. Preparate con un impasto a base di carne lessa, aromatizzato con scorza di limone e noce moscata e poi fritto nel burro spumeggiante, rimandano al XVII secolo.

Fu sotto la dominazione spagnola che i meneghini appresero la ricetta e l’arte di questo piatto ancora attuale.

Nei primi la tradizione si sfuma di gusti e tonalità. Protagonisti della stagione, i tortelli di zucca mantovani, le cui origini riportano alla corte dei Gonzaga. Se ogni borgo - e ogni sfoglina - ha la sua ricetta, ci sono indirizzi che valgono il viaggio solo per assaggiarli. Tra questi, a Canneto sull'Oglio, nel mantovano, Dal Pescatore, della stellatissima chef Nadia Santini. Sono i tortelli di zucca più famosi d’Italia e probabilmente i più buoni del mondo. Preparati con l’aggiunta di mostarda di anguria, sono in carta dagli anni Trenta del secolo scorso e sono uno dei capolavori della degustazione lombarda. Alternativa al profumo di pesce, il delicato risotto con filetti di persico, specialità del Lago di Como e del Ceresio.

Salendo colli e vallate, ecco che la tavola si scalda di filanti pizzoccheri e casoncelli. Se i primi sono opera valtellinese, i secondi sono contesi tra Bergamo e Brescia.

La differenza? Questi gustosi ravioli ripieni si declinano, nella versione bergamasca, in una preparazione a base di burro, pancetta e salvia, mentre, in quella bresciana, si presentano con una sfoglia sottile e un ripieno di pane, burro e formaggio. Cotoletta alla milanese must have come secondo, mentre difficile la scelta tra i dessert. Dal torrone di Cremona alla sbrisolona mantovana, al re della tavola di Natale, sua maestà il panettone.