Alla scoperta di Cervia e delle sue saline

Affacciata sul mare e abbracciata da 300 ettari di pinete e da 827 ettari di saline, Cervia è una cittadina che sorprende il turista. La zona, famosissima per le spiagge, è anche una perla dal punto di vista storico e naturalistico. Tanto è bella la costa romagnola quanto lo è l’entroterra, porta sud del Parco del Delta del Po.

La storia di Cervia in particolare è legata al sale, utilizzato sia in cucina sia nella cosmesi e per trattamenti specifici. È qui infatti che si estende la più piccola e la più settentrionale salina d’Italia che occupa un terzo del territorio comunale.

E al prezioso prodotto è stato dedicato perfino un museo, il Musa, il Museo del Sale, collocato all’interno del Magazzino del sale torre.

La raccolta del sale

La raccolta dell'importante sostanza è chiamata cavadura. L’acqua del mare, che viene fatta entrare dal canale immissario che si trova a Milano Marittima, viene fatta scorrere nei canali di Cervia. Di passaggio in passaggio l’acqua defluisce e grazie al sole e al vento evapora e si concentra a tal punto da permettere la formazione del così detto oro bianco.

Il 1959 è stato un anno di grande cambiamento: si abbandonò la raccolta multipla del sale, rappresentata da piccole e numerose saline a conduzione famigliare, e si passò alla raccolta unica di tipo industriale. Le 144 saline furono trasformate in un’unica grande salina nella quale il sale veniva raccolto una sola volta in poche decine di vasche dette “salanti” alla fine dell’estate, con l’impiego di moderne attrezzature meccaniche.

La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in vasche. L’operazione viene eseguita con l’ausilio di macchinari tranne che nella Salina Camillone. Qui infatti il lavoro viene compiuto ancora a mano secondo l’antico sistema artigianale. Quest’ultima fa parte del Museo del sale ed è mantenuta attiva dai volontari del Gruppo culturale civiltà salinara. Il prodotto che se ne ricava è di altissima qualità ed è riconosciuto presidio Slow Food dal 2004.

L’origine delle saline di Cervia

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell'antichità. Qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca, citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di sicura origine ellenica.

In ogni caso, già ai tempi dei Romani la produzione del sale era fonte di ricchi commerci. Nel medioevo, il sale di Cervia era fondamentale per l'economia di tutta la Romagna, della Marca Anconitana e di alcune zone della Lombardia.

Nel 1950 la proprietà delle saline è passata ai Monopoli di Stato e oggi il territorio è affidato in gestione alla Società Parco della Salina di Cervia.

Il sale, l’oro bianco

Il sale, chiamato "oro bianco", aveva un tempo un valore strategico: veniva utilizzato come moneta di scambio (da cui il termine "salarium"), per la conservazione dei cibi e per vari tipi lavorazioni, come quelle delle pelli, del vetro e della ceramica.

Il sale di Cervia è un sale integrale marino, grezzo e di fine qualità, il cui colore varia dalle sfumature del grigio a quelle del rosa. Le sue proprietà rimangono intatte non ricevendo nè aggiunte nè correttivi. Il tipo di lavorazione a cui è sottoposto mantiene integre le caratteristiche naturali dell'origine marina.
Il prodotto è riconosciuto come un sale speciale, dolce, per la purezza del cloruro di sodio e l'assenza di altri sali, più amari, contenuti normalmente nell'acqua di mare.

Il sale Salfiore è la varietà più pregiata.

Si tratta di un sale medio fine che spesso viene chiamato anche "sale del Papa" perchè fin dall'antichità, e la tradizione continua anche ai giorni nostri, il primo raccolto viene portato in dono al Santo Padre.