All’osteria o in trattoria purché siano «quelle»

Lontano e vicino, una scoperta e una «riprova», un ristorante classico (che non significa assolutamente: banale) e una trattoria (che non vuol dire necessariamente: frugale). Facciamo così: una puntata a Porto Venere e una sosta in pieno centro di Genova. Diversissime, quindi, le due proposte, per tante ragioni, ma in qualche modo anche simili: per la qualità dell’offerta e del servizio, e per quell’atmosfera di piacevole accoglienza, di genuina ospitalità, di benvenuto senza smancerie, che è sempre più raro trovare anche nei locali cosiddetti «stellati».

Antica Osteria Dorindo Si confonde un po’ e rischia l’anonimato, su quel lungomare che è un balcone settebellezze: la sequenza di esercizi di varie pretese che si ritrova accanto è fatta apposta per far girare l’occhio dall’altra parte, e che parte! Siamo proprio di fronte all’isola Palmaria. Ma varcata la soglia, l’anonimato sparisce. Il locale, rilevato un paio d’anni fa da Simone Basso, giovane di buon gusto e passione, ha un arredo elegante ed essenziale. Ma anche la cucina è di ottimo stampo, e riflette le ambizioni e le «manie» del proprietario e del suo staff (compreso il papà, molto professionale, che dà una mano spesso e volentieri). L’antipasto - quello giusto, che prende il nome dal locale - fa capire subito dove siamo capitati. Cinque assaggi: baccalà mantecato (saporito, ma il sale non prevarica), salmone fresco, cialda tiepida di salmone affumicato (uno scrigno di sapori), gambero con cipolla di Tropea, e acciuga sposata a una delicata salsa di peperone. Su tutto regna l’olio ligure sopraffino. Se l’esordio è felice, il resto mantiene il livello: dai gnocchi al ragù di pesce ai tagliolini gamberi e tartufo, ai paccheri di ricotta su pomodoro fresco e salsa al basilico. Meglio questo, per gustare il secondo, a scelta tra fritto misto di mare (calamari, gamberi, paranza e zucchine) o - mi sbilancio: voto con lode - la gran portata, che è anche coreografica, a base di astice, scampi, gamberoni e verdure croccanti con aceto balsamico caramellato. Il pescato domina, ma non preclude proposte di carne come il controfiletto di manzo alla griglia ai tre pepi. In stagione, funghi dei boschi di Sesta Godano. Il menù prevede anche una selezione di formaggi francesi e nazionali, e come dessert alcune «delizie del palato» preparate al momento. Pane e pasta fatti in casa. Infine, la cantina: non è ricchissima, ma dotata di eccellenze di piccoli produttori, come il «mio» Cinqueterre Costa de Sera Litan 2010, di Riomaggiore, 13 gradi di corpo e profumi. Un solo «coltello»: le luci soffuse. Fin troppo.
Antica Osteria Dorindo, Porto Venere, via dell’Olivo 253, telefono 0187.790220. Prezzo medio di un pasto completo (vini esclusi): 40-45 euro. Ultima visita: 30 settembre 2011.

Farinata Santa Zita Ci torno spesso e non mi delude mai, segno anche questo della varietà delle proposte e dell’ambiente schietto, franco, pulito che si ritrova in cucina e nell’animo dei titolari (Mirella e il figlio Arcangelo) e dell’intera squadra di collaboratori. In tavola, la farinata super e le torte salate doc (bietole, riso, pasqualina, cipolle), i ripieni e la ormai rarissima pera cotta al forno. Ma ci sono anche primi e secondi della tradizione, come minestrone, stokke bollito e accomodato, acciughe fritte o al verde, triglie e salmone fresco.

E mentre mangi scopri, appese ai muri o al soffitto, le pentole e i tegami, le stoviglie d’epoca e le fotografie ingiallite che ti fanno sognare e soprattutto ricredere: «Lo dicevo io: ci sono ancora le oneste trattorie di una volta».
«Farinata Santa Zita», Genova, via Santa Zita 35r, telefono 010.588545. Prezzo medio di un pasto completo (vini esclusi): 20-25 euro. Ultima visita: 25 novembre 2011.