Arriva il marchio per tutelare il pane artigianale

Malto, segale, tipo 0, tipo 00, integrale, soia, grano duro, rosette: ogni giorno a Milano vengono prodotti 1000 quintali di pane dagli 800 panificatori tra città e provincia. Ora nasce il marchio di qualità «Autentico Pane Artigiano» per certificarlo e tutelare i clienti: un decalogo con regole rigide su ingredienti da utilizzare, provenienza, pesatura, struttura dove è possibile realizzarlo, igiene dei locali e durata di lievitazione e cottura. Il tutto realizzato per disciplinare la categoria e offrire un prodotto di eccellenza, lasciando spazio oltre alle regole alla fantasia del panificatore. «Gli eventuali abusi saranno puniti senza sanzioni ma con revoca immediata del marchio», ha avvertito Salvatore Luca, presidente Unione Artigiani della provincia di Milano.
Lunedì presso la sede dell'Unione, il marchio sarà presentato ai panificatori che decideranno se aderire o meno all'iniziativa. L'adesione non è automatica ma è vagliata da una commissione che analizzerà il panificatore all'opera, ottenuto il via l'artigiano potrà utilizzare «la michetta», logo ufficiale del progetto, su shopping bag e locandine, attaccare vetrofanie e distribuire promocard ai suoi clienti, consapevoli di acquistare un prodotto ricavato da ingredienti accuratamente selezionati e non Ogm.
Obiettivo dell'iniziativa diffondere la cultura del pane genuino, alimento antico, alla base della nostra alimentazione, contro quello prodotto serialmente e rivenduto all'ingrosso nei supermercati. «Naturalmente la qualità a dispetto della quantità avrà un prezzo diverso - ha spiegato Salvatore Fugazza dirigente Categoria Panificatori dell'Unione Artigiani -, 20% la maggiorazione rispetto a quello confezionato». Aumento che forse vale la pena «sopportare» dato che «il pane - come ricorda il nutrizionista ed esperto di diabetologia e malattie metaboliche dell'Ospedale di Desio Alessandro Morelli - è elemento essenziale della nostra alimentazione, è costituito da carboidrati e proteine di medio valore biologico (circa 8% su 100grammi di prodotto) e acqua, tutti elementi essenziali. Il consumo di carboidrati consigliato è pari al 50% della quota calorica totale. Il pane è alla base di qualsiasi piramide alimentare e rappresenta una scelta ottimale anche per chi è in sovrappeso o affetto da diabete». «La categoria dei panificatori ha però difficoltà nello scambio generazionale - ha concluso Salvatore Luca -, pochi accettano ritmi di lavoro così duri, a Milano infatti il 13% del settore è occupato da stranieri giovani, soprattutto egiziani. In un periodo di crisi possiamo affermare che tra gli artigiani panificatori c'è una reale possibilità di occupazione». Secondo i dati raccolti, infatti, si registra un aumento del 5% rispetto allo scorso anno dei panificatori.

Su un totale di 816 esercizi di panificazione riconosciuti, 120 sono di stranieri e di questi la grande maggioranza, oltre 80, appartengono a egiziani, seguita a distanza da Marocco e Tunisia.