ASPARAGI Bianchi o verdi il sapore della primavera

«Fai seccare gli asparagi e mettili di nuovo in acqua calda: li renderai più sodi». Così Apicio, nel I secolo d.C., ne «L’arte culinaria», illustra conservazione e cottura degli asparagi, facendone poi l’ingrediente principe di una golosa torta. Più che una semplice ricetta, una importante testimonianza di quanto gli antichi romani apprezzassero questo alimento. Originario della Mesopotamia, l’asparago appare, per la prima volta, in un testo greco del III secolo a.C., ma onore e piacere della «scoperta» gastronomica vanno ai Romani, che, più che sulle proprietà curative, si concentrarono sul sapore.
Catone parlò delle tecniche d’impianto. Marziale ne elogiò la tenera polpa. Svetonio descrivendo un’impresa di Augusto disse che era stata «più veloce della cottura degli asparagi», fornendo una nota culinaria valida ancora oggi. Plinio il Vecchio, nella «Naturalis Historia» scrisse: «La natura volle che gli asparagi fossero selvatici perché ciascuno potesse raccoglierne». Dall’antichità, la «passione» alimentare è arrivata ai giorni nostri, tanto che gli asparagi sono uno dei primi segni della primavera che compare sulle tavole dei romani. Dalle case ai ristoranti. Non senza ragione.
Ricchi di fibre, vitamine, sali minerali, proteine e antiossidanti, gli asparagi sono poveri di calorie (100 grammi bolliti in acqua senza sale ne contengono soltanto 41) caratteristica questa che li rende particolarmente adatti alle diete. Hanno, però, la «controindicazione» di essere stimolanti per l’appetito. Non mancherebbero «magie». Per i greci erano afrodisiaci, per i latini rigeneravano il corpo. Dall’Inghilterra, in questi giorni, arriva, addirittura, la notizia di un’indovina che vi leggerebbe il futuro.
Nel Lazio ci accontentiamo di goderne il sapore davvero speciale. Particolarmente pregiate sono, infatti, la produzione «mangiatutto» - ovvero senza parti da scartare - di asparago verde di Montalto di Castro e quella di Canino, dove è praticata la geotermia, riscaldamento delle radici, che consente una maturazione precoce. In natura - e in cucina - l’asparago ha più colori e sapori. Quello bianco, che germoglia sotto terra, ha un gusto delicato. Il violetto, più amarognolo. Quello verde, unico a non dover essere pelato, è dolciastro.
Quale che sia il colore, al momento dell’acquisto, bisogna badare a che i turioni siano dritti, sodi, integri, senza ammaccature e i gambi siano poco legnosi. «Si conservano - spiegano al Centro Agroalimentare di Roma - in frigorifero, avvolti in un panno umido, per circa quattro giorni, oppure si possono immergere in acqua fredda, ma non durano più di un giorno».
Prepararli è semplice: si toglie la parte finale del gambo, più fibrosa, si legano in mazzetti e si procede alla cottura. Ma questa è solo la tecnica «base». Le idee non mancano. Alla Pergola dell’hotel Cavalieri Hilton, il maestro Heinz Beck predilige quelli bianchi, che propone gratinati con spuma di parmigiano o marinati come letto per triglia con uovo e pancetta (via Cadlolo 101; 0635092152). Asparagi e zabaione alla noce moscata accompagnano la coda di rospo avvolta nel lardo firmata da Francesco Apreda, chef di Imàgo il ristorante emergente al rooftop dell’hotel Hassler (piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726). Più «classiche» le ricette del ristorante Alla Rampa (piazza Mignanelli 18; 066782621) dove gli asparagi sono alla parmigiana o alla Bismarck, con uovo, ma accompagnano pure scaloppine di vitello. Elaborate le portate con asparagi del Margutta (via Margutta 118; 0632650577), dal tortino di crespelle al cous cous alla mimosa con carciofi, fino alla torta, che ne usa le punte con fiori di zucca e provola, su letto di asparagi selvatici. Arancia Blu ne fa uno sformato con julienne di porri croccanti o polpettine con salsa di tè al bergamotto, zenzero e soia (via dei Latini 55; 064454105).

Per chi avesse voglia di andare alla ricerca di sapori tradizionali, non mancano appuntamenti ad hoc, dalla sagra di Montalto di Castro, a fine mese, a quelle di Riofreddo e San Giorgio a Liri, quest’ultima dedicata alla frittata di asparagi, entrambe a giugno.