Senigallia, la città da mangiare

Senigallia è forse la località italiana in cui si mangia meglio, se si prende come riferimento la quantità di ristoranti stellati in rapporto alla popolazione. Parliamo di una cittadina di 44mila abitanti con cinque “macaron”, in proporzione Milano dovrebbe averne 156 (e ne ha 25). Certo, va detto che nella località balneare marchigiana la fanno da padroni due chef, Mauro Uliassi (tre stelle) e Moreno Cedroni (due), ma attorno a loro, come sempre accade quando qualcuno di grande traina, è cresciuto un intero sistema di alta gastronomia che fa di Senigallia una vera destinazione gourmet.

Partiamo quindi dai due mostri sacri. Mauro Uliassi nel suo locale omonimo in via Banchina di Levante 6 è uno dei tredici ristoranti italiani con tre stelle Michelin. Una gloria raggiunta relativamente tardi, frutto di una maturità e di una consapevolezza da maratoneta. Uliassi propone una cucina creativa ma assai immersa nella sabbia del mare Adriatico, lavora sulle tradizioni e sui sapori riconoscibili innalzandoli a livelli siderali grazie a una incessante ricerca sugli ingredienti, sulle tecniche, sulle cotture. Naturalmente il pesce la fa da padrone ma ampio spazio è riservato anche alle paste, per le quali Mauro nutre un amore profondo (non ce ne sono molti come lui sulla scena fine dining). Ogni anno Uliassi studia a lungo il suo Lab, il menu che raffigura il suo stato d’animo attuale. Il ’24 (undici portate, 260 euro) comprende tra gli altri la Minestra fredda di limoni e fragole, il Saltimbocca di quaglia alla senigalliese e la Tagliatella con ragout di pernice e tartufo nero. Ci sono anche un menu classico che comprende la hall of fame della cucina di Mauro (Ossobuco alla marinara, Sogliola al vapore, lattuga e bergamotto, Sorbetto di cabossa, mandorle tostate, mango e meringa), anche in versione ridotta. In sala la sorella Catia, che garantisce standard altissimi di amore.

Se Uliassi è il Coppi di Senigallia, allora Moreno Cedroni è il Bartali (o forse meglio il contrario). Nel suo Madonnina del Pescatore in località Lido di Marzocca, Cedroni vanta una stella in meno del suo rivale/amico ma a mio giudizio lo stesso livello di ricerca. Anzi bisogna dire che Cedroni è stato un antesignano della sperimentazione applicata alla cucina e conta sul Tunnel, un laboratorio avanzatissimo proprio accanto al ristorante nel quale porta avanti gli esperimenti che trovano poi sostanza nei piatti. In cucina Moreno è affiancato da Luca Abbadir, con cui ha sviluppato una simbiosi difficile da riscontrare altrove, che lo segue nelle sue divagazioni intellettuali e culturali e talvolta anche in qualche gioco. Nel quarantennale della Madonnina (che aprì nel lontano 1984) Moreno e Luca propongono due menu vertiginosi: il primo (Luca e Moreno… Il viaggio di Marco Polo) rappresenta un itinerario tra Venezia (Cracker di moeca con soffice di granchio porro e spritz), Baghdad (crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi e datteri), Samarcanda (brodo di pannocchia e acetosa con bottoni ripieni, polvere di lime e cardamomo) fino a Pechino (fusilloro Verrigni con cuore di piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorla), con tante interessanti tappe intermedie. Il secondo (Ricordi di infanzia & Mariella è invece un viaggio nel tempo e non nello spazio, con tanti piatti “datati” come la Capasanta fritta in tempura al nero di seppia con salsa di vongole e zucchine, del 2001, e il Guazzetto al forno di pesci, molluschi e crostacei, che risale addirittura al 1989. La Mariella che dà il nome al menu è la compagna di Moreno, che di cognome fa Organi e non sbagliamo certo a definire la vera anima del ristorante.

Cedroni ha anche altri due ristoranti nei dintorni, entrambi comunque meritevoli di una visita. Uno è il Clandestino Susci Bar (sì, non è un errore, proprio susci all’italiana) in località Portonovo, un vero locale pieds dans l’eau che vive soprattutto d’estate e dove Cedroni declina una cucina pop ma molto colta, e Il Gioco del Tonno è comunque straordinario, così come il Murakami che è uno sgombro arrostito marinato nel miso con melanzana fritta, purè al lime e salsa di bucce d’arancia. Poi c’è l’Anikò al centro di Senigallia (piazza Aurelio Saffi, 10) un chiosco gourmet che si autodefinisce “salumeria ittica” e rappresenta davvero un luogo informale dove stare bene mangiando però una materia prima di straordinaria freschezza.

Dicevamo però che Uliassi e Cedroni hanno trainato tutto il movimento di Senigallia. Dove si trovano posti rimarchevoli come Vino e Cibo a due passi dalla rocca Roveresca (via Fagnani, 16), una trattoria di mare vecchio stile dal rapporto qualità prezzo davvero interessante e il menu, esposto su un cavalletto e fatto girare per la sala, nel quale trovano spazio pesci poveri e quasi dimenticati. Notevole il Pane e sgombro e anche i Sardoncini alla scottadito.

Altro posto da segnalare è Sepia by Niko (piazza Del Duca) dove il patròn siciliano Niko Pizzimenti propone una cucina che omaggia la sua isola natìa ma cerca anche una certa eleganza: il Polpo rais con pomodoro, uvetta, olive e capperi è davvero piacevole come la Rana pescatrice e carciofi alla Café de Paris. Interessanti anche Nana Piccolo Bistrot (in via Carducci, 19) che guarda alla Spagna e ai vini naturali, L’Angolinosulmare (lungomare Marconi, 38) vicino alla Rotonda, classico locale balneare con una certa cura nelle preparazioni soprattutto degli antipasti di mare. E infine Mercato Trattoria Pop al numero 6 di via Maierini che ha scelto di diventare una piccola enciclopedia delle tradizioni gastronomiche di tutta Italia. Proposito impegnativo ma realizzato con un certo buon esito.

Infine non si può lasciare Senigallia senza aver mangiato il gelato di Paolo Brunelli (via Carducci, 7) uno degli artigiani più rinomati d’Italia in questa

preparazione. D’estate realizza gelati di altissima qualità con ingredienti sopraffini (il gusto in bianco è davvero prelibato), d’inverno si trasforma in cioccolateria. Sempre svolge anche la mansione di bar-pasticceria.