Da Vittorio, una cucina classica contemporanea

Circa un anno fa in una cena di famiglia si parlava di ristoranti dove valeva la pena andare a mangiare, ognuno di noi elencava le proprie preferenze o raccontava di nuovi posti da provare immancabilmente. La lista era lunga, tra trattorie tipiche, bistrot e ristoranti stellati. Mia cognata chiese: "Siete andati Da Vittorio ultimamente? Io sono stata la scorsa settimana, come sempre eccezionale". Io ne avevo sentito spesso le lodi, ma non so per quale motivo non ero mai andato, avevo preferito altro, ma nel sentire ancora una volta parlare di questo famoso ristorante tri stellato, dissi: "Organizziamo, sono proprio curioso". Ebbene, la mia prima volta dai fratelli Cerea è stata indimenticabile. Gusti puliti, densi, onesti, che parlano di tradizione italiana gemellata al contemporaneo ma mai stucchevole, si ha la sensazione che i piatti non vogliano che essere quelli che sono. Una delle portate che mi ha emozionato è stata, spaghetti di tonno con bagna cauda, crumble ai pistacchi e scorza di lime, un tripudio di semplicità, gusto, tradizione e innovazione. Avrei voluto non finisse mai. Non so voi, ma a me quando piace ciò che porto in bocca, e che mi stupisce, in quel momento vorrei essere da solo, senza nessuno attorno a commentare o a darmi notizie delle loro sensazioni, vorrei che fosse un atto privato, solo mio, e questo desiderio l’ho avuto durante tutta la cena Da Vittorio. Oggi eccomi proprio con Chicco e Bobo Cerea, nel loro ristorante, seduti attorno a un tavolo, a parlare di loro, della loro famiglia e del loro meraviglioso lavoro. Inizio subito chiedendo.

Ciao Bobo e ciao Chicco, come è nato tutto?

Bobo: Nel lontano 1966 papà e mamma hanno aperto questo locale.

Chicco: Due persone stupende, che mi hanno veramente trasmesso tantissimo, soprattutto l’amore, l’amore per la famiglia, per le cose belle, le cose buone.

Bobo: Noi tutti appoggiavamo il loro lavoro, Io, Chicco, Barbara, Roberto e Rossella. Tra l’altro, in base al fisico che si aveva, venivamo messi a fare lavori diversi, i più snelli in sala a correre con i piatti e i più robusti, come me, in cucina. Io però ero golosissimo, andavo sempre alla ricerca di cioccolatini che venivano posizionati in alto così da non poterli prendere, ma io trovavo sempre il modo. A parte questi aneddoti simpatici io e Chicco da subito siamo andati in giro a studiare, per esempio Francia e Spagna, per imparare delle tecniche e portare a casa esperienza. Io sono nato per i dolci e mio fratello per il salato ma oggi in cucina ci intercambiamo, perché con il passare degli anni si cerca di avere una visione di cucina più aperta, più ampia.

Un pregio e un difetto di tuo fratello?

Chicco: Ha la capacità di prendersi i suoi tempi e devo dire che in fondo fa bene.

Bobo: Ha una grinta incredibile, e questo regala anche a me sempre nuovi stimoli. Invece, forse, l’unico difetto che ha è che vuol essere spesso la prima donna, però è il più grande dei fratelli per cui ci sta.

Chicco: Il difetto di Bono è che è un po’ testone, per cui a volte si fa fatica a comunicare ma in fondo siamo uguali.

Un pregio e un difetto che vi riconoscete?

Bobo: Il mio pregio è quello di sapere ascoltare Chicco. Il mio difetto è di mangiare troppo, credo che ne morirò di questo.

Chicco: Che non mollo mai e sono sempre carico. Il mio difetto è che sono troppo permaloso.

Bobo, cosa diresti a un ragazzo che vuol iniziare a lavorare in cucina?

La verità è che ci sono sempre meno ragazzi che vogliono iniziare questo mestiere, che di certo è pieno di sacrifici, però bisogna innanzitutto comprendere che chi vuol fare questo lavoro deve sapere che si lavora quando gli altri festeggiano.

Se oggi non foste chef quale carriera avreste intrapreso?

Bobo: Io sarei stato di certo nel mondo dello sport. Ero molto portato nelle arti marziali, da ragazzo ho anche partecipato a gare di livello nazionale vincendo un paio di titoli italiani.

Chicco: Credo che sarei diventato un veterinario, io amo tantissimo gli animali. Ultimamente purtroppo è morta la mia cagnolina che amavo tantissimo e con la quale andavamo a fare delle bellissime passeggiate. A volte la sogno.

Cucina è uguale a?

Bobo: Vita!

Cosa vuol dire avere tre stelle Michelin?

Chicco: Tanta roba. È un punto di partenza. La nostra cucina, se posso, è un po’ come siamo noi, diretta.

Hai tanti ragazzi nel tuo staff, sei stato generoso con loro nel cercare di insegnare il tuo lavoro?

Chicco: Penso di si, sono ben voluto.

Tu sei uno che insegna o che lascia che gli altri ti rubino e carpiscano il mestiere?

Chicco: Se uno non ruba non impara niente. La voglia di rubare, la curiosità, ti porta a non dimenticare più ciò che apprendi.

Come volete salutare?

Chicco: Ringraziandoti perché ho fatto una chiacchierata molto aperta ed era da un po’ che non mi capitava, non mi hai fatto le solite domande scontate, ho potuto parlare apertamente, grazie.

Bobo: È stata bellissima questa chiacchierata e aspettiamo tutti presto da noi. Ciao!