«A Bergamo il mio gelato nella storia»

L'impero di «Riccardo IV» si fonda sulla dolcezza e, dalla sua reggia ad Almenno San Bartolomeo, sbircia i profili tondi e romanici di San Tomè, capolavoro di fede e gusto, proprio come i dolci, i gelati e le delicatezze di «Pasqualina», una pasticceria storica che dalle colline alle spalle di Bergamo continua a coccolare il palato degli avventori. Ed eccolo, Riccardo, il quarto nella generazione che dal 1912 fa di questo angolo di Lombardia il quartier generale della bontà. Prima c'erano Pasqualina con il ristorante, poi con figli e nipoti venne anche il laboratorio e 15 anni fa Riccardo Schiavi rilevò l'attività degli zii per farne la «sua» Pasqualina che dal 2006 si fregia del titolo di azienda storica. «Fra due anni festeggiamo cent'anni: il mio punto di forza è sempre stato capire il nostro limite». Ti spiazza Riccardo: ma quali limiti per uno che, in epoca di crisi, ha duplicato i suoi indirizzi, aprendo nel centro di Bergamo, un secondo locale che festeggia 3 anni proprio in questi giorni con tanto di angolo lettura - libreria dove si trova perfino una selezione di stampa straniera. «La crisi c'è, ma la combatto con la qualità», spiega Schiavi. Qualità dei prodotti, come la Tenerina, una torta al cioccolato fondente realizzata senza farina o la torta che al posto del burro si fa con l'olio d'oliva. Ma soprattutto qualità di vita anche per i suoi venti collaboratori. Qualità significa anche ricerca, come quella che porta Schiavi ad annoverare in lista 12 varietà di cioccolato e 90 tipi di the. Amalfi per i limoni, a Bronte per i pistacchi, in Belgio per il cioccolato ma soprattutto a modificare, aggiornandole ogni anno, le sue ricette. Una bell'impresa vendere dolci quando ad un mondo perennemente a dieta. «I miei clienti sono in maggioranza donne attente. Ma se devono peccare basta che il prodotto sia raffinato e lo strappa si fa volentieri». Così Riccardo una volte ebbe l'idea: prendi il gelato nella vaschetta e l'orrore della deriva dei gusti che si mischiano in un melange tipo cioccolato al limone. «Ero sulle Dolomiti in sella alla mia moto e riflettevo sul problema: poi vidi delle galline ed ebbi un'illuminazione».

È nata così la vaschetta porzionata per pallina di gelato: somiglia ai contenitori delle uova appunto, ma oggi è un suo brevetto e tutti ringraziano. Quattordici anni fa Schiavi fu anche pioniere della "mania" del the che oggi nei suoi locali si serve in infusione, nei samovar e col limone in garza. LuGa