Il buonismo dello chef? Solo uno spot

Prendete il vostro mixer, riempitelo di dadini di buonismo tagliati spessi e leggermente bagnati di commozione, un bel mazzetto di altruismo a buon mercato, due o tre capperi! (ad esempio: «Poverino!», «Io l’avevo detto!», «Che scandalo!»), una manciata di umanitarismo peloso e frullate aggiungendo qualche goccia di liberalità. Dosate egocentrismo e tempestività. Aggiungete un pizzico di mediatically correct e grattugiate con abbondante pubblicità, gratuita. Servire a caldo.
Faccia da sciupafemmine, Ray Ban facile, un passato da maestro di karate che lo rende particolarmente portato alle spacconate, Filippo La Mantia è oggi uno dei superchef d’Italia: 49 anni, palermitano, cuoco eletto delle grandi famiglie romane, gran cerimoniere della mondanità gourmand, ha fatto della “cucina a vista” una filosofia di vita: quando si lavora bisogna vedere, e farsi vedere. «L’importante è spettacolarizzare l’esecuzione di ogni piatto», ha detto una volta. Dallo slow food allo show food.
Dalla cucina al salotto. Appena ha visto a «Porta a Porta» il povero Karol Racz, il romeno accusato ingiustamente dello stupro della Caffarella, La Mantia gli ha cucinato l’avvenire in diretta tv: «Ti assumo io nel mio ristorante». Cotto e mangiato. Ma al naso, già prevaleva sentore di bruciato.
Giusto il tempo di pregustare il finale caramelloso della storia e lo chef si rimangia la parola: l’altroieri ha detto che tre sue cameriere hanno minacciato di licenziarsi appena saputo che Racz avrebbe lavorato con loro, e un’agenzia turistica straniera ha comunicato che non avrebbe mandato clienti se il romeno fosse stato assunto. «Mi spiace, sono costretto a ritirare l’offerta», si è scusato La Mantia. Facile fare lo chef con le ricette degli altri.
Già in gioventù fotoreporter di nera che fino a una decina di anni fa per sua stessa ammissione non aveva idea di cosa significasse la parola cuoco (ma qualche critico dice in realtà neppure oggi...), Filippo La Mantia si è sentito molto vicino al Racz-faccia-da-pugile perché «in passato anch’io sono stato perseguitato dalla giustizia a causa di una falsa testimonianza». Prima di diventare il re delle caponate e del Majestic, nel 1986, vittima di un errore giudiziario, La Mantia trascorse otto mesi in carcere con l’accusa di aver affittato l’appartamento da cui i killer di Totò Riina spararono al vicequestore Ninni Cassarà. Ci volle Giovanni Falcone per tirarlo fuori dall’Ucciardone, nelle cui celle intanto aveva imparato a cucinare, preparando quelli che sarebbero stati gli ingredienti del successo futuro. Cioè di oggi.
Chef delle star e star degli chef con cucina a vista sul Pantheon, La Mantia si definisce un cuoco anomalo, uno che non ha fatto nessuna scuola, non ha maestri, è un intuitivo, uno che agisce d’istinto, nelle ricette e nella vita. Gli amici dicono che sia un creativo puro. I nemici un furbo calcolatore. Per i primi l’annuncio di assumere Racz-il-romeno significa che La Mantia è ancora il siciliano generoso di una volta, quello che ha dedicato una ricetta ai suoi amici polpari sul lungomare di Mondello. Per i secondi che funziona sempre bene il suo ufficio marketing, quello che gli consigliò di accettare l’offerta di McDonald’s per un hamburger sedano-limone-menta.
Tutti gli chef hanno un grande ego, senza il quale fare questo lavoro è impossibile. E La Mantia ne ha così tanto da aver farcito con la propria storia un film commedia e un romanzo tragico. Però ha imparato che ogni tanto non guasta pure un pizzico di altruismo interessato. Qb. Quanto basta.
Quando ha saputo che Racz, tornato libero, voleva fare il pasticciere gli ha offerto il cappello da chef. Ieri hanno liberato anche il suo compagno Alexandru Loyos, il biondino. Speriamo non dichiari di voler fare l’insegnante, altrimenti La Mantia sarebbe costretto ad assumerlo come precettore per sua figlia. Tanto può sempre cambiare idea.
Abituato per carattere e temperamento all’inflessibilità - ha bandito rigorosamente dalla propria tavola aglio e cipolla - La Mantia ha confessato di essere stato troppo ingenuo «a offrire aiuto a un uomo bisognoso». E ha ceduto alle lamentele dei suoi dipendenti che non volevano romeni bazzicare nel locale. Peccato. L’aveva visto in tv e ha pensato: «Ha subìto un torto, è stato in carcere da innocente, lo aiuto io». Dalla Sicilia con onore.
Una promessa fatta un po’ alla leggera, eterea, come la sua cucina: succo d’arancia al posto dei soffritti, olio d’oliva solo a crudo, e morbidi sentori agrumati.

Tanti profumi, poco coraggio.
Caro La Mantia, cucinare da chef sarà difficile. Ma parlare da oste troppo facile. Come bere un bicchiere di Kuddia del Gallo di Abraxas. Cin cin. Che in romeno si dice «Grazie lo stesso».