Un cartoccio di fasolari, cicerchie e latte di mandorle

Ingredienti per 20 persone: fasolari; kg 1,5 di cicerchie secche; kg 1 di arance; gr 150 di sedano; gr 150 di carote; gr 200 di guanciale di maiale; 4 litri di brodo di pollo; 2 litri di latte di mandorle: 1 litro di vino bianco; 2 uova; 2 confezioni di Pasta Filo; 3 cipolle bianche; 2 rametti di rosmarino; 3 rametti di timo; 1 mazzo di finocchietto; sale q.b.; olio extravergine q.b.
Procedimento: rosolate verdure e guanciale in una pentola con olio fino a doratura. Aggiungete le cicerchie messe in ammollo dal giorno precedente. Tostatele con il fondo e sfumate con il vino. Continuate ad aggiungerlo facendolo evaporare gradualmente. Quando le cicerchie saranno giunte a cottura, suddividetele in due parti uguali. Frullate la prima e passatela allo chinoise; sgusciate le rimanenti. Mettete il latte di mandorle su fuoco medio riducendolo della metà. Sgusciate e pulite i gamberi, riponendoli poi in frigorifero. Pelate a vivo le arance e sistematele su una placca da forno, spolverando con zucchero, finocchietto e olio. Ponete in forno preriscaldato e cuocete a 100° per circa 30’. Riscaldate dell’olio su un fuoco vivo in una padella antiaderente e sigillate i gamberi, sfumando con la riduzione del latte di mandorle. Contemporaneamente riscaldate le cicerchie con rametti di finocchietto.

Procedete alla composizione del piatto: con un cucchiaio adagiate in un piatto piano le cicerchie, aggiungetevi due petali di arancia, i gamberi saltati e coprite con un cerchio di pasta filo delle dimensioni del piatto. Chiudete la composizione e ponete in forno per pochi minuti. Servite caldo.
Vino in abbinamento: Altare 2003, Marramiero